整理/荼公子– Han-Yi 韩奕
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制作鲜奶茶、手摇饮料茶时，初学者最常面临问题是：我的茶味怎么那么淡…甚至不知道怎么选基底茶。其实只不过是用错了方法，少了一点诀窍，荼公子在饮品业多年心得，几种实用方法跟撇步精华大公开，简单作出高等级茶饮品。
基底茶、浓茶不一样
我们统称的基底茶，是制作饮品时使用的浓缩液体。要用这种极浓的茶汤，是为了要跟冰、牛奶结合，等于液体会被稀释，为了保持风味仍有明显的茶香，要把基底茶的饱和度作得很高。通常在前置作业的备料期就得完成，目的不是直接拿来喝，会难以入口。
相反的，称为『浓茶』在生活中反而常常使用，多半是需要高咖啡因的朋友，会需要来点浓茶提神，或是祭祀时会使用到浓茶的习俗，在解腻、佐配餐时浓茶会有很好的效果，是透过冲泡技巧控制茶、水比例作出厚茶汤，浓度高却仍然可以直接就口、纯饮品味的茶。
有到茶乳现象出现，浓度适合做奶茶。
不推荐的制作法
当然还有类似咖啡业的萃取法、调酒圈的浸渍法(Infusion)，不过应用上的限制多，就不推荐使用，如下方二图。
咖啡是用萃取方式，包括义式咖啡Espresso萃取机，此作法不适合制作基底茶，调饮上有部分使用限制。
浸渍萃取液，是类似冷泡茶，需依赖长时间去换取滋味，通常用于调酒界的技巧。若单纯用纯水去『Infuse』茶叶，缺点是整体的香气不足，口感好却单薄，制作调饮时层次平淡容易缺乏茶感，但用于糖浆、酒精、油类效果会比较优秀。
而在饮料圈、茶圈，最多人使用的是下面讲解的两种策略，最为推荐是『冲泡法、烹煮法』两种，而烹煮会比冲泡更香。
推荐冲泡法
最好用，也是最推荐的作法。
-
份量
- 2 人份
- 时间
- 7分钟
材料
- 茶叶15g
- 热水500c.c.
- 煮水壶– 不能细嘴
- 盛装的保温壶、玻璃壶
作法：
- 准备好茶、热水，确保维持在以1:30左右的比例放大。
- 建议把盛装的容器放在秤上完成整套的制作流程。
- 先投入茶叶于容器底部，俗称下投法。
- 以煮水壶注水，热水需保持稳定的出水量，水柱粗、细度必须一致，壶嘴与水面保持约20公分距离的水柱强度，以有拍打出水声佳。
- 完成冲煮后，以半盖方式浸泡至少七分钟，切记不要盖死，香气会显得闷沉不扬。
- 将茶渣、茶汤分离，需过筛滤掉杂物。
- 得到的茶汤，温度低于摄氏60度，可直接调饮使用。
- 未使用完的茶汤，封膜后冷藏，隔日使用效果更佳。
※平常浓茶的比例约在1:50左右，比这个浓度更浓基本上没办法纯喝。
※材料推荐区的500c.c.，约可以作成两杯冰茶的量。
推荐烹煮法
香气强，颜色超浓，大量制作的方法。
份量
4 人份
时间
10 分钟
食材
- 茶叶：20~25g ↑
- 生饮水(常温)：1000c.c.
- 通常够四、五杯饮品的用量。
※ 大量制作好用，可加入独门香料熬煮。
※ 营业备料推荐3000c.c.，约可以作成12杯冰茶的量。
※ 部分地区像香港、大马，有特殊煲茶方式，需完成撞茶的程序。
器具
- 奶茶锅(要有盖)：约1公升直径16-18cm
- 玻璃量杯（500ml）：2个
- 可成装茶汤的容器：1个
- 搅拌长匙：1把
- 法兰绒滤网：1把
- 明火瓦斯炉佳，电磁炉其次：1灶
- 标签贴：2张备用
- 保鲜膜：1卷备用
- 电子秤：1台
简易作法：
- 准备好茶、热水，确保维持约1:40~50左右比例放大。
- 煮茶用大锅子不能刚好容量，一定要比较大。
- 先将水煮滚摄氏100度，转小火。
- 投入茶叶，俗称上投法。
- 烹煮时间至少五分钟。
- 过程中需加盖，开盖，加盖反覆佳。
- 烹煮完毕后，关火后加盖闷蒸两分钟。
- 将茶渣、茶汤分离，需过筛滤掉杂物。
- 未使用完的茶汤，封膜后冷藏，隔日使用效果更佳。
- 接着，就可投入到奶茶制作、冰镇茶、柠檬茶的制作中应用实作啰。
步骤1. 器具准备
准备好煮茶器具，量杯或成品盛装器皿可两个以上，方便测量水量使用。但记得锅子一定要是干的。
步骤2. 归零
放置好容器，记得先把电子秤校正归零，才会方便测量。
通常新手单位会看错，记得是公克（g)。
步骤3. 秤重
若无电子秤可以考虑使用茶匙代替，一茶匙约5克量，而更大的匙约15克，图中是5克。
衡量评估需求的确定茶量，记得1g : 50ml的比例做为参考值，可按茶款细部调整变浓或变淡的比例。
建议初学者以20g开始，最多不超过30g的用量，对应一公升水量。
步骤4. 量测水
可准备量杯，本配方需使用1公升的水。
记得水可略多但不可以少
步骤5. 热锅
将锅子放置灶台上加热。请确保上锅前，锅内都是干的情况。
开中火
测温。可用手轻感受，只要有热气感就是完成热锅。切记，若太高温等等加茶会冒烟。
不能太烫喔，温温就好。
步骤6. 投入茶叶
将秤好的20克茶叶投入锅中。
若怕冒烟烧焦，可以先离火。
转小火。
步骤7. 炒茶
翻动茶干让茶均匀受热，慢慢释出香气。
离火控温。请确保茶叶不烧焦或冒烟。
在不烧焦情况下，让茶香最大化。
离火炒茶。
步骤8. 加入水
会有吱吱的声音是正常。
若使用热水会煮得比较快，但常温生饮水慢慢煮会比较有好口感。
加满1公升水量。
刚加完常温生饮水。
步骤9. 煮茶
保持热源加热，
这时候不想等太久可以转大火。
茶汤沸腾，通常只要保持1分钟内就可以。
煮滚。
步骤10. 搅拌
搅拌茶汤。使用搅拌棒均匀茶汤，建议顺时针约莫15圈即可，要慢慢画大圆搅拌比较好喝。
搅拌完毕。可改以小火稍微慢熬一下，约1分钟，这时候有经验者，可透过嗅觉闻气味即知道是否煮好。
步骤11. 关火加盖
闷蒸能让滋味变厚，计时1分钟。
步骤12. 开盖
静置一分钟后开盖的情况。
步骤13. 过滤
准备热水烫过的法兰绒、容器。
先用热水烫过滤网跟容器杀菌
过滤茶汤。将茶汤倒入滤网。
尽量避免茶叶掉出，倾斜角度有上限。
若最后留下一点茶汤，就直接报废。
完成过滤。得到基底茶、浓茶汤。
步骤14. 冷藏保存
记得用保鲜膜、盖子封口，并用标签贴上制作日期跟时间，以利评估是否要报废。通常冷藏1-2天都还不会变质。
步骤15. 示范品
示范Ａ 加冰做红茶。
示范Ｂ 加冰跟鲜奶的奶茶。
小撇步
1、锅子直径越大水蒸发得越多，通常16-18cm，煮完会少100ml，水可以多补一点。
2、总制作时间，不得超过20分钟，会变得过浓而不适合使用。
3、茶汤冷藏后会有茶乳混浊是正常现象，可加热后还原。
4、最浓版本建议1g:30ml，更浓什么没什么明显效果。
5、此制作方法，也适用包种茶、铁观音、乌龙茶、红乌龙、草本茶、普洱茶（要洗过）。
