老姜炖汤「拍扁、切片」效果不同?小周师教你顺纹逆纹怎么看

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秋冬时节用老姜炖汤,不但提味又能暖暖身子,不过老姜在处理上有些小地方要注意!料理职人小周师就建议,炖汤的姜不要切段、去皮,透过拍打让纤维「裂开撕开」,营养才容易顺着纹理释放出来。

影片中小周师示范,老姜洗净后不需要去皮,直接用刀背均匀拍打,直到纤维断裂被撕扯开,即是适合用来炖汤的状态,他进一步解释:「如果以刀子直接把姜切断了,营养就会停止在切口处,熬煮时较不容易释放于汤头中。」

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老姜用来炖汤有什么地方要注意?点开上方影片一探究竟!(图/记者余家纬摄)

至于炖汤以外的烹调方式,怎么切比较好?小周师指出,想要判断自己是否顺着纤维切,可以先观察姜表皮上一道一道的线条,只要跟线平行切即是「逆纹」,也因为纤维被切断了,吃起来会比较好入口;相反的呈垂直切就是「顺纹」,比较好切但吃来较碍口,建议若是作为配料没有要直接吃,就可以使用此方法。

有时候姜买回家,放一阵子会发现上头竟然冒出小芽眼,姜发芽会不会「有毒」还能吃吗?小周师说:「这一点不用担心,姜科植物发芽并不会像马铃薯一样,产生有毒植物碱。」因此,即便姜发芽依然可以食用。

有关市场里的老姜、中姜、嫩姜怎么分辨?料理时如何切才营养美味?发芽了还能吃吗?请点开上方影片,有请料理职人小周师示范与说明。

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