【图解】「温体肉」最新鲜?冷藏肉、冷冻肉、解冻肉差在哪?

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台湾各地都在疯「温体牛」,尤其最知名的台南美食「温体牛肉汤」更是夯到不行,每天都有人清晨天未亮就到场排队,究竟温体肉有什么魅力?真的比一般肉品新鲜美味?与冷藏肉、冷冻肉差在哪?

认识「温体肉」

温体牛肉。

市场上贩卖的肉品,依照保存方式可分为「温体肉」、「冷藏肉」、「冷冻肉」。「温体肉」是指未经过冷藏的肉,可再区分为现场屠宰的现宰肉以及事先屠宰但未经冷藏的肉。

饕客们都会反应「温体肉」的肉质吃起来比较鲜嫩,这其实是因为有经过冷冻冷藏的肉类,肉质水份会结成冰晶,破坏肉品组织,以致于解冻退冰后,吃起来感觉较为干柴,并不是因为「温体牛」比较新鲜。所以冷藏肉多半会用袋子或保鲜膜保存,冷冻肉会使用真空袋,为了减缓肉质的水份流失。

温体肉最新鲜?其实是一种迷思!

任何未经加工的肉类皆需冷藏于摄氏4度以下,才能抑制细菌生长,且持续放置在室温中超过2个小时,就可能变质。台湾的消费者普遍认为「温体肉」最新鲜,然而实际上温体肉因为没有冷藏,容易滋生细菌,有很高的潜在健康风险;由于台湾多数地方法规考量到卫生安全,明定动物必须在合法屠宰场屠宰,不允许市场现宰,因此「温体肉」大多属于事先屠宰但未经冷藏的肉品,到隔天消费行为产生,已经有超过十小时暴露在细菌环伺的环境下了,可以说是「最不新鲜的」。

温体肉和其他肉品的差别是...

肉品的保存温度越接近常温,细菌就越活跃,蛋白质变质的速度就越快,以保存的观念来看,「冷冻肉」其实是最新鲜的,而「冷藏肉」和「冷冻肉」一样都有经过屠宰厂分切、包装、冷藏,再运送到生鲜超市或量贩店贩售。

「冷藏肉」

外观:鲜红色带光泽,分带皮及不带皮。挤压较有弹性,无渗出物。
保存温度:0~5℃
保存期限:2~14日
来源:国内肉品经一般CAS加工厂,可追踪至家畜市场;进口冷藏肉售价偏高,故来源几乎来自家畜市场或契约牧场。
鲜度:中等
口感:
冷藏时没有冰晶产生(冰晶点为-2℃),组织大部份未遭破坏,部份自体溶解之细胞释放出肌纤维分解酵素,使蛋白质分解成芳香性胺基酸,即斦谓熟成作用,肉质柔软有芳香。

「冷冻肉」

外观:暗红色,较干燥,带皮较少。解冻后,挤压出现液状渗出物,较无弹性。
保存温度:-25~-27℃
保存期限:3日~半年
来源:国内肉品经一般CAS加工厂,可追踪至家畜市场,进口肉仅能追溯其国籍。
鲜度:最高
口感:肉品冷冻时因有冰晶之形成,组织遭到破坏,口感较差,干柴缺乏弹性。

「温体肉」

外观:浅红至暗红色,外表出现黏液状渗出液,大部份带皮。挤压较有弹性,无渗出物,但略带黏液感。
保存温度:常温23~30℃
保存期限:1~2日
来源:国内肉品市场,传统市场之个体户零星贩售。
鲜度:最低
口感:无冰晶点产生,肉质未经冷藏,保有水份,柔嫩多汁,无芳香味,但因细菌繁殖较快,容易腐败。

冷冻肉?解冻肉?小心别买错!

「冷冻肉」外观呈现暗红色,是肌肉在真空缺氧环境下的自然色泽,退冰后就会恢复成鲜红肉色的「解冻肉」,应尽速烹调,保存期限大约只有3天,可将血水沥干后放在塑胶或玻璃保鲜盒里密封,不建议再次冷冻保存,容易变质,口感也会变差。

消费者在购买时,可要特别注意自己买的是冷藏冷冻的肉品,还是解冻过的肉,两者新鲜程度有很大差异。另外,肉品退冰不建议常温或泡水解冻,容易滋生细菌,并使肉汁流失,最好事先放冷藏,让肉质有充分的时间解冻,吃起来才会鲜甜多汁。

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