提及客家料理，通常会立即联想到咸、香、油三大特色，然而每种饮食特色势必有其道理及文化，客家人爱物惜物，对于美食的态度也一样，如果你细想客家美食里的每一道菜色，从传统客家妇女传承下来的一道道智慧结晶，其实背后都藏着故事！ 客家美食文化—白斩鸡 客家人过去为避难而广居山林，远离滨海不易取得海产食材，进而透过饲养畜牧、耕种自给自足，因此丰富的肉类与内脏等山珍，便成了客家饮食中基础饱足、提升体力、补充营养的必备食材，搭上焖煮、快炒等料理烹调，呈现出最道地的客家菜。其中，蘸着酱料入口的白斩鸡，不论是搭配桔酱或九层塔酱都各具风味！
白斩鸡是客家节庆中必备的佳肴，每逢过年、过节拜拜桌上更是少不了这味，多使用自家饲养的放山鸡，煮完起锅后会趁热在鸡皮上抹上一层盐，遇热而蒸开的毛细孔正巧吸收盐入味，再以电扇吹凉紧缩住美味。从中可看出客家人料理肉类食材，盐成了重要角色。
但为同时耐饱又增加食欲，调味的搭配便成了一大学问！台湾湿热的气候正适合金桔树的栽种，只要日晒充足到夏日结果期常见盛产，生性勤俭客家人于是将新鲜金桔果肉磨成泥，做成易保存的桔酱。因此许多客家菜都蘸着桔酱吃，尤其是汆烫料理的山珍食材如鸡肉、粉肠等，酸甜的滋味增添汆烫食材的味道，开胃效果十足，与鲜嫩多汁的白斩鸡更成了最佳组合。
而炎热的南台湾更盛行将蒜、辣椒、酱油、九层塔搅和一起，再滴入客家厨房必备、酸度超高的「醋精」，成为九层塔酱，因而衍生出
「北客蘸桔酱、南客蘸九层塔酱」的现况。此外，常伴随肉类食材出现的轿蒿笋，客家料理中广泛运用，还能与鸡肉一同下锅煮出「轿蒿笋鸡汤」，呈现出特有的鲜甜味！
