- 【材 料】
- 中种面团：
高筋面粉 546公克 - 速溶酵母 7公克
- 水 328公克
- 主面团：
裸麦面粉 68公克 - 芝麻五榖粉 68公克
- 细砂糖 14公克
- 盐 10公克
- 改良剂 1公克
- 水 116公克
- 橄榄油 68公克
- 小麦蛋白质 34公克
- 装饰：
蛋白液 适量 - 白芝麻 适量
- 【做 法】
- 1.将所有中种面团材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团有筋度，即拉扯面团可感觉到略有弹性时取出面团。
- 2.将作法1面团滚圆，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
- 3.将主面团材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。
- 4.将橄榄油以外的所有主面团材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的作法2中种面团，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团。
- 5.将橄榄油加入作法4中，续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段，取出面团滚圆。
- 6.将作法5分割成每个约150公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。
- 7.将松弛好的作法6以擀面棍擀开，再卷起滚圆，并将表面均匀刷上蛋白液及沾上白芝麻，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约35分钟至体积膨胀为一倍大。
- 8.将作法7取出，置于常温中约3～5分钟使表面结皮，再以割刀在表面交叉划出3条刀纹，移入预热好的烤箱中，以上火220℃、下火230℃烘烤约18分钟即可。
- 【备 注】
- 份量：8个