- 【材 料】
- 中种面团：
水 211公克 - 高筋面粉 352公克
- 新鲜酵母 18公克
- 主面团：
细砂糖 12公克 - 全麦面粉 234公克
- 小麦蛋白质 29公克
- 盐 12公克
- 水 135公克
- 橄榄油 59公克
- 核桃 150公克
- 【做 法】
- 1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成团，在改中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
- 2.将作法1面团滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
- 3.除橄榄油外的主面团材料全都倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法2中种面团，一起搅拌至成团后再加入橄榄油，搅拌至面团光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段（可加一点沙拉油较容易取出）。
- 4.作法3分割成每个约100公克的面团，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。
- 5.将作法4杆成牛舌状，放入核桃卷起成橄榄形，移入发酵箱，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出，入炉烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙约20分钟即可。
- 【备 注】
- 数量：10个