- 【材 料】
- 土司面团：
奶油 20公克 - 高筋面粉 256公克
- 酵母 3公克
- 细砂糖 20公克
- 盐 4公克
- 奶粉 16公克
- 改良剂 3公克
- 水 158㏄
- 戚风面糊：
小苏打 2公克 - 塔塔粉 2公克
- 沙拉油 97公克
- 可可粉 18公克
- 细砂糖 117公克
- 盐 1公克
- 水 53㏄
- 蛋黄 114公克
- 低筋面粉 88公克
- 蛋白 228
- 【做 法】
- 【制作面团】
1.将奶油以外的土司面团材料全部放入搅拌缸中，以慢速拌打至成团，加入奶油转中速搅拌至面团可拉出薄膜，且破裂处呈完整圆洞的完成阶段，滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。 - 2.取出作法1松弛好的面团分割为每个120公克的小面团4个，分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。
- 3.将作法2松弛好的小面团杆开成长条状，即可入模，放入酦酵箱中作最后酦酵。
- 【制作面糊】
1.将沙拉油加热至60℃左右时，加入过筛的可可粉拌匀，再加入细砂糖39g、盐、水、蛋黄拌匀。 - 2.将低筋面粉及小苏打过筛，加入作法1中拌匀。
- 3.将蛋白放入钢盆中打至起泡，分3次加入细砂糖78g搅拌，继续搅拌至接近干性发泡（以橡皮刮刀沾时切端处不会流动但稍微垂下）。
- 4.取1/3的作法3加入作法2中拌匀，再倒回剩余的作法3中拌匀即可。
- 【烘烤】1.将拌匀的蛋糕面糊倒入烤模中最后发酵的土司面团中至约7-8满。
- 2.将作法1入烤箱烘烤，待表面烤干略为膨起时，以刀将表面中央划开，烘烤完成后取出，马上将蛋糕土司从模型中取出（或倒扣），以防止蛋糕收缩即可。
- 【备 注】
- 模型：水果条模型4个
基本酦酵温度：28℃
基本酦酵湿度：78%
最后酦酵温度：38℃
最后酦酵湿度：85%
烤箱温度：上火180℃／下火160℃
烘烤时间：约30分钟
土司造型：中剖
- 当土司面团开始进行最后酦酵时，即可马上制作蛋糕面糊，当面糊完成后，必须立刻倒入土司面团模型中入烤箱烘烤，否则面糊会变质，因此土司面团最后发酵的时间即为制作面糊所需的时间。