油类的成分主要有饱和脂肪酸（SFA）、单元不饱和脂肪酸（MUFA），和多元不饱和脂肪酸（PUFA）。动物性油脂的饱和脂肪酸含量高，性质稳定，在低温下容易凝固成固体或半固体，但是在人体内堆积过多就会造成负担。 多元不饱和脂肪酸可以降低坏胆固醇，但同时也会降低血液中的好胆固醇（高密度脂蛋白）；单元不饱和脂肪酸则可以降低坏胆固醇，且不会降低血液中的好胆固醇。因此，挑选饱和脂肪酸含量低、单元不饱和脂肪酸含量高的食用油，会最为健康。 健康用油3原则 热锅冷油
油一旦开始冒烟，就会变质了，所以炒菜时应先将锅子烧热到微微冒烟的程度，将油倒下去之后，即可开始烹调，这样油不容易变质，也不会让厨房充满油烟！ 低温水炒
用高温煎炒或油炸，食物的含油量会较多，油也容易变质，比较不健康。低温水炒可减少油脂摄取，但应先放水，等水滚了再加入少许油，不管是炒什么食物都适合。 控制油脂摄取
卫生署建议每人每天的油脂摄取量为3到7茶匙（每茶匙约5公克），但若食用的食物中已含有大量油脂，则应再减少食用油的分量。 另外也建议每天食用坚果种类1份（相当于一茶匙植物油，热量45大卡，约7颗腰果、2颗核桃仁），坚果类蕴藏丰富的营养价值，每天适量摄取可获得丰富的维生素、矿物质。但也要特别提醒大家，坚果类食物不可摄取过量，避免造成摄取过多的热量及油脂。 如何保存食用油？
开封后要避免水分或杂质渗入，并存放在室内阴凉处，避免阳光照射。另外，选购食用油时要根据家庭用量去采购，不要一次采买过多。 判别油温撇步 炒菜时
因油量较少，温度升得快，因此将油放入锅中后，30秒内就要开始炒菜，以免油温过高。 油炸时
可将木头筷子放入油中测试，当筷子周围出现一些小泡泡时，温度约为摄氏120度～140度，等泡泡再变多一点，油温就有摄氏160度～180度，这时就可以开始油炸。不要等到泡泡变很多才炸东西，这时油温可能已经太高。
