- 【材 料】
- 中种面团：
水 141㏄ - 高筋面粉 235公克
- 速溶酵母 4公克
- 主面团：
奶油 15公克 - 水 20㏄
- 高筋面粉 59公克
- 熟黑糯米 59公克
- 细砂糖 29公克
- 盐 3公克
- 奶粉 12公克
- 全蛋 23公克
- 其他材料：
红枣 80公克
- 【做 法】
- 1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，以慢速拌打至面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，将面团滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
- 2.将黑糯泡水8小时以上，再以刚好淹过米的水量煮熟；红枣洗净，以水略泡软后切成小块备用。
- 3.将奶油以外的主面团材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面团，以慢速拌打至面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。
- 4.将奶油加入作法3中，转中速搅拌至面团可拉出薄膜，且破裂处呈完整圆洞的完成阶段，加入作法1的红枣丁，以慢速搅拌均匀，滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟。
- 5.取出作法4松弛好的面团，分割为2个面团，分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟，杆开成长条状，卷成圆筒状，即可入模，放入酦酵箱中作最后酦酵，等体积膨胀至模型的9分满处时，即可入烤箱烘烤。
- 【备 注】
- 模型：水果条模型2个
基本酦酵温度：28℃
基本酦酵湿度：78%
最后酦酵温度：38℃
最后酦酵湿度：85%
烤箱温度：上火160℃／下火180℃
烘烤时间：约25分钟左右
土司造型：圆顶