- 【材 料】
- 中种面团：
高筋面粉 332公克 - 新鲜酵母 12公克
- 水 199公克
- 主面团：
酵素 1公克 - 水 11公克
- 高筋面粉 83公克
- 奶粉 15公克
- 细砂糖 50公克
- 盐 6公克
- 全蛋 25公克
- 奶油 50公克
- 内馅：
芝麻馅 240公克 - 粿加蕉 120公克
- 墨西哥面糊：
糖粉 89公克 - 低筋面粉 111公克
- 酥油 111公克
- 全蛋 78公克
- 盐 1公克
- 【做 法】
- 没有交代内馅的作法
- 作法
- 1.将所有中种面团材料放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无干粉状，再转中速拌成面团。
- 2.将作法1的面团滚圆，放进发酵箱中，以温度28℃，相对溼度75%，进行基础发酵约90分钟。
- 3.取主面团的水将酵素溶解，将所有主面团材料（除奶油外）放入搅拌缸中，再将中种面团撕成小团加入一起搅拌至无干粉状，再转中速拌成团。
- 4.将作法3加入奶油后，继续拌打到完全扩展阶段，此时面团拉开呈薄膜状。
- 5.将作法4的面团分割成每个约60公克的面团。