- 【材 料】
- 中种面团:
水 240㏄ - 高筋面粉 300公克
- 全麦粉 100公克
- 速溶酵母 5公克
- 主面团:
奶油 25公克 - 水 60㏄
- 全麦粉 100公克
- 黑糖 30公克
- 盐 10公克
- 奶粉 25公克
- 改良剂 5公克
- 【做 法】
- 1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中,以慢速拌打至面团可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段,将面团滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
- 2.将奶油以外的主面团材料全部放入搅拌缸中,加入作法1分切成小块的中种面团,以慢速拌打至面团可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。
- 3.作法2加入奶油,转中速搅拌至接近面团可拉出薄膜,且破裂处呈完整圆洞的完成阶段,滚圆放入钢盆中,加盖松弛约20~30分钟。
- 4.取出松弛好的面团分割为180公克的小面团,分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。
- 5.将松弛好的小面团杆开卷成圆筒状,重复杆卷1次,即可入模,放入发酵箱中作最后酦酵至体积膨胀至模型的9分满处时,即可入烤箱烘烤。
- 【备 注】
- 模型:900公克土司模型2个
基本酦酵温度:28℃
基本酦酵湿度:78%
最后酦酵温度:38℃
最后酦酵湿度;85%
烤箱温度:上火200℃/下火220℃
烘烤时间:约40分钟
土司造型:平顶长方形