中式面食的做法分成「发酵面」及「水调面」两大类，前者即是加入酵母制作成的面团；后者则是由水与面粉调制成的「水面」，会利用水温高低影响成品的质感，做出像葱油饼、烧卖皮等不同的口感，学问可不小！在动手做之前，先跟着研发中式面食已久的
汉克老师，了解水调面有哪些区分种类。 认识 4 种水调面
水调面依水温的不同，可分为冷水面、烫面、温水面及全烫面等四类。 ．冷水面 特性是
筋性好、韧性强、拉力大，产品颜色较白，口感顺爽，适合水煮类面食，如
面条、水饺、猫耳朵、云吞等，也可以做为煎、炸类品，如
葱油饼、煎饼、烙饼等。 制作冷水面食时水温不要高于30℃，因为水温不高，所以面粉中的淀粉不会被糊化，面团较其他面食来得结实，但切记揉好的面团需要一定的时间松弛，让面团得以充分吸收水分，形成好的延展性跟弹性，有利于成型的操作。 ．烫面 烫面筋性差，韧性、弹性、劲道与拉力都不好，但
可塑性不错，产品成型不易变形，颜色较冷水面深，吃起来有甜味、面团较软，适合制作蒸类的面食，如
蒸饺、烧卖等；在煎炸方面则可做
韭菜盒子、葱抓饼、蛋饼、烧饼等。 面团的制作必须先用滚水冲入，藉以糊化面粉中的淀粉，增加面团的吸水度。如此一来，面团会比其他面食软，因此加入适量冷水，来增加软硬度。滚水跟冷水比例是影响口感的关键，可自行调整。另外面团完成也要适度松弛，增加可塑性，利于成型。 ．温水面 使用60～70℃的水制作，特性介于冷水面跟烫面之间，适合于蒸类面食，如
锅贴、蒸饺、烧卖、汤包等，或煎烙炸类面食，如
葱油饼、烙饼、烧饼等。 做法可以先冲滚水跟面粉拌匀，再加入冷水搓揉成团，或是将滚水加到冷水中成为温水，再加入面粉中搓揉成团，水量的多寡会影响口感，形成不同的筋性、韧性、弹性及可塑性。 ．全烫面 制作时全都是滚水，让淀粉完全糊化，因此筋性、韧性与弹性都很差，但可塑性很好，产品透明，口感柔软。极适合如
水晶饺、虾饺等蒸制面食，不适合煎炸烧烤类的产品。
