北京烤鸭 VS. 广东烤鸭,两大美味流派差在哪?

烤鸭两大流派:北京 vs 广东
传统的烤鸭主要有北京和广式两大流派,北京烤鸭是北京著名菜式,用料为华北地区的优质肉食鸭「北京鸭」,早在明朝时就已是官府人家中的席上珍品,清朝时,来自河北的师傅改良了烤鸭制法,将北京烤鸭发扬光大。用餐有时还可欣赏汁水淋漓、肉香四溢的片鸭秀,更添视觉飨宴。 而中国南方人爱吃鸭子,有「无鸭不成席」说法,广东菜系有许多炙烤鸭馔。北京烤鸭吃的是原味,广式多了香料调味,风味浓郁许多,自成可与北京烤鸭分庭抗礼的流派。 用什么鸭最道地? 在中国制作烤鸭一般都使用「北京鸭」,有生长快速、脂肪囤积厚特性,通常养至68至75天就会宰杀,此时鸭只体型硕大、皮下油脂适中,烘烤过后脆度极佳。有些还会特别选用下半身丰腴的母鸭,让肉质含油度及鲜嫩度恰到好处。 在台湾,一般餐厅多半选用肉质鲜美、生长迅速的土番鸭。养鸭最重要的就是水质,加上宜兰水质纯净,有些餐厅会特别选宜兰饲养的鸭子。近年也有业者用来自英国樱桃谷、在宜兰三星培育的「樱桃鸭」,生长期较长,油脂丰且分布较均匀。
取出内脏,开洞位置大不同 制作烤鸭需将内脏取出,
北京烤鸭从鸭翅下方的腋下位置挖出一细微小洞,需倚赖师傅凭借纯熟的技巧取出内脏,这个工续很费工夫,师傅一天顶多只能处理三、四十只鸭子,专职做这份工作的师傅通常两、三年下来手指就会因此弯曲变形。

广东烤鸭则是开膛剖肚,塞入香料后再将肚子用鸭尾针(白铁针)缝起。 调味、烤法有差别 取出内脏之后,
北京烤鸭会再
充气让鸭身膨胀、皮肉分离,将鸭胸吹得饱满有「事业线」外型才漂亮。传统会先灌水再烘烤,主要是因为北京的纬度较高、气温较低,
用「外烤内煮」的方式缩短烹调时间,同时也能让鸭肉保持水润口感,皮脆内保水。
「灌风」后的北京烤鸭,卖相极佳,烘烤后一样漂亮。 制作流程大致上为:
鸭身灌风(把鸭子撑起,让烤出来的皮能饱满不皱)→
淋麦芽糖水→吹风吹干表皮→送进烤炉烤。上桌后的烤鸭之所以能尝到脆皮的口感与甜度,关键就在于淋上了麦芽糖水,麦芽糖与水的比例拿捏是重点,麦芽糖过少,烤出来皮不脆,太多则吃起来会太硬、太甜。
鸭只经1小时烤至金黄,片鸭时去除咬不动的背部鸭皮,在热气与淋漓肉汁伴随中片出大块脆皮、薄嫩中带嚼感的鸭肉。
广东烤鸭则采「
干烤」方式,和北京烤鸭最大差异就在于会在鸭子体内塞入八角、红葱头、姜片等十多种香料,鸭肉本身会带有香料香气,整体风味也较丰富。南方沿海饲养的鸭子肉质味道较腥,需用八角独特香气压制,鸭肉性质偏寒,塞入姜片也有中和寒性的作用。 吃法有差异 ? 吃烤鸭时用来包鸭肉的饼皮,因形状与荷叶相似而名「荷叶饼」,又因包的是鸭肉,又叫「鸭饼」,通常是两张饼皮一起 ,所以也有人用「对饼」称呼,手擀饼皮煎过后还得再蒸,才能让饼皮带Q度。 广式烤鸭有将皮肉片开或连皮带肉剁成块蘸酱料品尝的吃法,
在传统吃法里,广东烤鸭是不包饼皮的,是后来为了有更多变化才有此吃法。 饼皮、蘸酱不一样
北京烤鸭和广式烤鸭在食用搭配的食材上也有些微差异,因为北方人通常把面食当为主食,所以北京烤鸭的饼皮会用纯面粉将面皮做得较厚。广东烤鸭在制作饼皮时,除了面粉之外还会加入米粉等粉类。
北京烤鸭的甜面酱只单纯用砂糖、水调和,广东烤鸭除了糖之外,有的还会加入如海鲜酱、芝麻酱等炒制。 建议吃烤鸭时,第一口可吃皮肉分离、享用原味鸭肉甜香,再以一片肉、一片皮蘸些许甜面酱,与葱白及小黄瓜段包覆在荷叶饼皮内,饱食丰富口感。
淋过麦芽糖水、风干后再炉烤的北京烤鸭,一般是分别片下皮、肉,脆皮可单吃或与鸭肉蘸甜面酱、包荷叶饼,搭配清爽解腻的葱白或小黄瓜段,视各家作法不同。 烤熟鸭子不等人? 烤熟的鸭子当然不会飞,为什么却有句俗话说「烤鸭不等人」呢?原来是指预约吃北京烤鸭一定得准时,因烤鸭出炉后,过了一定的时间,脆皮热涨冷缩就会开始变皱,片下来的鸭皮也就不脆了,故建议一定要趁热享用最佳口感。 至于片鸭后剩下的鸭架可煮汤或爆炒、鸭丝可炒菜,享一鸭多吃丰富滋味。