编按:正值樱花季,粉嫩易逝的的美丽总让人着迷,不指日本,台湾也掀起了赏樱热。除了欣赏美丽春景,也少不了品尝樱花制成的点心,一起来看看重视季节感的京都,如何诉说「樱饼」的故事吧。
樱花与丸子──京都樱饼的世界
正值樱花季,一起来看看「樱饼」的故事吧。 日本俳句文学中,「花」这一单字专指樱花。约于7世纪后半编纂而成、日本现存最早的和歌集《万叶集》,书中的「花」指的是梅花;但到了10世纪时,受到国风文化影响,「花」专指樱花,樱花取得了独一无二的地位。日本虽没有明订国花,不容置疑,樱花是日本的代名词。樱花开花时节约比梅花慢一个月,平原地带约于4月开花,而4月也是日本的年度开始,入学、毕业、就职,人生的各个转折期,都有樱花相伴。
赏花不如丸子,「花见丸子」不只可爱,暖心也暖胃。 有趣的是,日文有句俗谚:「花不如丸子」,樱花虽美,还是丸子才能裹腹,因此,就有了樱饼的诞生。日本人爱樱花,但樱花花期短暂,于是用盐醃过的樱叶把红豆馅点心包起来,享受樱花的香味;或把整朵八重樱盐渍起来,泡在无色透明的开水中,如此一来,全年都可享用一盅樱花香。重视四季的俳句,樱饼是表现春天的季节语,现今熟知的樱饼型态,约诞生于300年前,是因樱花而出现的和菓子,樱花期短,樱饼稍长,吃过春天的樱饼,才算活过这个春天。 京都是日本的赏樱名所,150万人口的都市,却有超过600间的和菓子店。重视四季变化的京都人,一到春天,樱花尚在蓓蕾,和菓子店便迫不及待推出樱饼。
京都「虎屋」的长命寺风樱饼。
将盐渍八重樱泡在热水中,成了散发花香的茶汤,喜庆场合经常饮用此茶。
关于樱饼的诞生 樱饼分成关东的长命寺樱饼以及关西的道明寺樱饼两大主流。据传樱饼是诞生于江户的和菓子,18世纪初期,江户幕府8代将军德川吉宗统治下的江户城,人口超过100万,是当时全世界属一属二的大都会,德川吉宗为了庶民能有休憩的空间,从浅草到向岛的隅田川堤岸,种植了整列的樱花。成为樱花名所之后,向岛长命寺的某位人物深觉樱叶废弃不用可惜,因此
将叶子盐渍后覆蓋在包有红豆馅的饼皮上,就成了樱饼。 现在关东风的樱饼是用面粉为主的饼皮,但以往也曾用过糯米粉或是葛粉。据说,1824年时,一年就卖出了30多万个樱饼。关西流传的樱饼则不用面粉,而是用道明寺粉。道明寺粉起源于大阪的道明寺,将糯米泡水后蒸过再干燥而成,虽名为粉,但仍保有糯米粒的样子与口感。用道明寺粉包红豆馅,外层覆上樱叶的道明寺樱饼,大约出现于明治初期,但在关西却有压倒性人气。
关西风的道明寺樱饼。
关东风的长命寺樱饼。
京都「仙太郎」制作道明寺樱饼,坚持呈现道明寺粉的原色。
樱饼的樱叶到底吃还是不吃? 东西樱饼各有所爱者,但樱饼的樱叶到底吃还是不吃?也引发论述。樱叶的主要功能是香气以及和菓子的保湿,制作的店家都不约而同表示,吃或不吃端看个人喜好,只是樱叶经过盐渍,在意盐分摄取的人,还是多加留意比较好。
京都「鸣海饼」本店的樱饼,一片樱叶轻拢起淡粉红的道明寺饼。