鸡肉白煮，加入咸水酱汁， 撒上葱花与白胡椒，配上清爽的蔬菜，竟然摇身一变成为夜市的热门小吃，究竟美味秘诀在哪？达人大方公开秘诀，让你在家也能做出不输夜市的咸水鸡。 挑选食材要注意...
老母鸡
老母鸡指的是已经生蛋1年以上的鸡。老母鸡由于鸡龄较老，皮水煮后，经过收缩紧实，吃起来的口感会比一般鸡只来得脆，肉质较硬，有咬劲及口感，最适合拿来做咸水鸡。 因为市场上认定老母鸡没有经济价值，所以市场里较少在卖老母鸡，达人建议，可以先跟鸡摊预约，鸡摊就会帮你特地留下来。老母鸡的挑选要以大只为原则，油脂较多，吃起来会较滑口。 花椰菜、小黄瓜
达人建议搭配的蔬菜是花椰菜和小黄瓜，除了较无产季的限制，读者在家处理起来也方便，清脆的口感吃起来和咸水鸡也很搭。蔬菜因为是自己在家吃，比较没成本的考量，可选择有机认证的蔬菜，吃起来较安心。 若是在一般菜摊选菜，花椰菜要挑选叶朵没有枯黄，小黄瓜要挑外表看起来饱满的，表示新鲜。 小黄瓜在挑选时可以稍微用手轻轻掰断头或尾的地方，掰得时候感觉到「啵」的声响，表示小黄瓜吃起来的口感会脆。另要留意的地方是，如果断面接近皮的地方有透明感，代表小黄瓜曾经冷藏过，已经不够新鲜。 动手做咸水鸡 Step 1 水滚后闷煮鸡肉
准备约2,000c.c.的水，要能盖过鸡。水滚后先下盐，等盐完全溶于水，将老母鸡放入锅中，转小火，盖上盖子闷煮约3小时。老母鸡不同于肉鸡或土鸡，由于已饲养1年以上，肉质偏硬，因此要透过小火久煮的方式，才能使其肉质偏软。 盐能帮助老母鸡将鲜味提出。入锅时以手抓头的方式，让鸡皮先过一遍热水，让皮缩紧后才入锅，鸡才不易黏锅底。 Step 2 拿捏火侯要注意
鸡入锅约2.5～3小时后，就要开始留意是否有煮到皮脆却不过头的程度。测试的方式为，准备一根筷子或是牙签，戳鸡脖子的地方，如果戳的时候，稍有阻力，但能穿透，表示已经可以起锅了；若是一戳就破，轻松不费力，代表鸡已经煮过头了。 Step 3 杂毛再处理
起锅后，因为鸡皮热胀后较易发现之前没处理好的细毛，最好再留意一下是否有鸡毛残留在鸡皮上，以免影响口感。 Step 4 切块装盘
先剁脖子，从中间剖半，去腿及翅膀，剁块盛盘，待淋上酱料后，咸水鸡即可上桌。