餐桌上常见的香菇，你了解多少呢？ 认识菇蕈的基本构造 菇的形状像把伞，所以又叫「伞蕈」，整体可分为蕈盖（菌伞）、蕈柄（菌柄）和地下菌丝三部分。我们平常食用的是蕈盖及蕈柄。 把菇蕈翻过来，在蕈盖的背面有一褶褶，叫做蕈褶（菌褶），里头藏有数十万个孢子，也就是菇的种子，等孢子成熟后，随风飞散至适合生长的地方，便会萌发菌丝，菌丝会钻进土壤或腐木以吸取养分。此外，因为菇类大部分以固体培养，使用一般杂木屑、农业副产物及各种榖类营养物作为培养材料，因此栽培出的整株构造体统称为子实体。
日常生活所见的菇类，大部分属高等真菌，种类繁多、体型也各不相同。其实菇就是蕈，它们喜欢阴暗潮湿的生长环境，人工栽培通常在密闭室内，营造出适合菇蕈生长的条件，不受季节影响，一年四季都能吃到不同种类菇蕈，而生活中最常见的真菌即是香菇，是一种生长在木材上的真菌类，自古以来被视为养生食材，美味又健康。 由于真菌分类复杂广大，专家以生活中常见的菇类与应用分为三类，分别为食用菇蕈、药用菇蕈及有毒菇蕈。 食用菇蕈 最常见的包括黑白木耳、香菇、洋菇、草菇、金针菇和鲍鱼菇等，食用菇蕈营养价值相当高，富含蛋白质、氨基酸、维生素等，且脂肪含量低，煎煮炒炸都适合。
白木耳
灵芝 食用菇依生长型态细分还可分为腐生性、寄生性及共生性，腐生性食用菇蕈利用胞外酵素分解及吸收自然界的有机质例如枯木、落叶、土壤等，取得菌丝生长的能量来源，香菇、黑白木耳即是这类。 寄生性食用菇蕈属于植物病原真菌的一种，又称为黑色根腐病菌，会让菇类孢子在菌丝膨胀，牢固寄生在寄生体上，例如灵芝。而共生性食用菇蕈是与植物形成菌丝后，二者能互利共生，例如松茸菌、牛肝菌属、松露菌、块菌等。 药用菇蕈 有些菇蕈会产生蛋白质、胺基酸、胜肽类、糖类、生物碱、维生素等对人体健康有益营养素，或对疾病有抑制或治疗作用的物质，这些都被统称为「药用真菌」，较熟知的大型药用真菌有冬虫夏草、赤芝、茯苓、樟芝等，微小的如青霉菌、红曲菌等，其中台湾特有的药用真菌为牛樟芝与香杉芝。 药用真菌在民间有长久使用历史，因此它不一定是「药」，也可能变成是市面上「健康食品」或「保健食品」的一种。
菇喜爱阴暗潮湿的环境。
有毒的绿孢环柄菇。 有毒菇蕈 顾名思义就是含有毒物质的野生菇蕈，误食会损害器官组织的正常生理功能，甚至危害的生命，目前全世界已知毒蕈种类有150至250种，若外表鲜艳、没有虫蛀、蕈柄有球状或袋状物，有些在蕈盖上有白色斑点，这些都是简单可辨识毒菇蕈的方法，但有些菇并不鲜艳，也无其他特征，很难辨识，所以不认识的菇类千万不可乱摘食。 菇类的健康吃法 菇类低脂且富含膳食纤维，膳食纤维能增加肠道好菌并帮助排便。但因为菇类的钾离子和普林含量较高，有慢性肾脏病、痛风患者不能大量摄取，若大量摄取会让血中尿酸上升，代谢功能不好，病体容易被诱发。 而金针菇纤维质高，肠胃功能较差的人也不要大量食用，吃多会抑制人体摄取其他营养素的吸收。 新鲜或干燥菇类若出现发霉现象，营养师建议不要食用，因为菌丝可能已深入肉眼看不到之处，并产生毒素，大量摄取对肝脏和身体会产生负面影响。
