在冰箱尚未问世的时代，盐水渍（Brining）和盐渍一样，是用来让食材延长保鲜的做法。即使现在有了各种保鲜技术，为什么仍有许多西方厨师推广使用盐水渍法呢？其实目的不再是保鲜，而是因为这个醃渍方式普遍被认为能够让醃渍过的肉品口感更软嫩、风味更佳。 盐水醃渍法是如何作用的呢？现在就来了解。 认识 Brining 盐水醃渍法会将肉品放入盐水（brine）中浸泡，运用的是「渗透压」的变化，让盐分和水份伸入吸收到肉品中，改变其中的细胞架构。 世界知名的食物科学和烹饪权威作家哈洛德‧马基（Harold McGee）在知名著作《食物与厨艺》（On Food and Cooking）一书中曾提到，浓度超过5.5%的盐水能够溶解肉品部分的蛋白质，有助于防止遇热收缩；同时可以提高细胞间含水量，防止肉质过老、口感干柴！
哪些肉品适合使用Brining？ 油脂较少的肉品部位，没有脂肪帮忙留住水份，很容易煮得太过干柴；或是肉质不够新鲜、担心会有腥臊味，像是鸡肉、羊肉和猪肉就很推荐使用盐水渍法来烹调。
猪排非常适合使用盐水渍法。 Brining 怎么做？ 浓度5.5%的盐水大约和海水一样咸，以5.5克的盐搭配100毫升的水为比例基准。做法是盐巴加入温热水中溶解后，静置直到它冷却，再将肉品放入盐水中，并确认完全浸泡在溶液中，上盖放进冰箱内冷藏。 醃渍时间约30分钟到数个小时不等，若是大块要用来炙烤、烧烤的肉则可以浸泡至一天以上，才能让咸度适中；不过并非醃渍越久越好，因为肉品吸收水份的程度有限，浸泡过久可能会让成品过咸、或是口感软烂，以下提供给你参考〈
Ochef〉整理出的
各种肉质的浸泡时间： 鲜虾：30分钟
全鸡：3～12小时
切块鸡肉：1～1/2小时
火鸡：24小时
猪排：约2.5公分厚→4～6小时；更厚者则是5～8小时
大块猪里肌：6～12小时 你也可以再搭配新鲜香草（迷迭香、百里香、萝勒等）、香料（大蒜、胡椒或综合意式香料）和蔬果类（洋葱、红萝卜、西洋芹），甚至加入适量的糖（黑糖、蜂蜜或枫糖）一起浸泡；醃过烹调的肉品不但饱满多汁、肌肉纹里也相当鲜嫩可口。 浸泡完成的肉品取出后要先用清水冲洗，擦干表面便能够开始烹调；若盐渍完成的肉品没有马上要使用，也必须先从盐水中取出，清洗后擦干再装进密封袋中冷藏保存，以确保肉的品质和新鲜度。 盐水渍法做法简单，不过因为成本比较高、耗时久，除非是高级餐厅，一般餐厅较少使用这个做法。下次不妨在家试试，煮出的成品绝对会让你惊奇，不必高超厨艺、不用买昂贵肉品也能出好菜。
