煮熟的茄子常常看起来黑黑的又十分软烂，让许多人尝都没尝过就对它避之唯恐不及！茄子原本其实是非常神秘又高贵的紫色，本身的营养与美味程度也不输给其他蔬菜呢！外头餐厅卖相极佳的茄子料理到底是怎么办到的呢？马上学会茄子的聪明烹饪法，将这美丽的紫色端上桌吧！ 茄子不变色靠它们！ 1 切段后泡盐水
茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然会因为被氧化而变成黑色；若10分钟内没有马上烹调，要以盐水浸泡，减缓氧化速度。 在水中加入柠檬汁或醋来浸泡茄子也有一样的效果。
原本是白色的茄肉。
茄子肉碰到空气很快就会氧化发黑。 2 料理前先用盐醃渍 将切好的茄子用盐巴稍微醃过，待茄子果肉出水后将浊色汁液挤掉，用冷水稍微清洗再沥干即可备用。 3 热炒时添加醋 炒茄子时加入适量的醋，也能避免炒好的茄子发黑。 4 切法也重要！ 无论是要清蒸、水煮或油炸的茄子，都建议切成圆段，接触空气的面积较小就不容易因氧化而发黑。
圆切的接触面积小。
剖半切的接触面积大，较易氧化。 料理方式也是关键！ 除了料理前的处理，选择料理方式也很重要！ 水煮法
茄子放入滚水中后，用一个筛子或盘子将茄子轻轻压在水中，注意不能压得太大力，避免让茄子碰到锅底；持续加压并且不加盖煮约 4 分钟后，取出茄子冰镇，用水煮熟的茄子会呈现较淡的紫色。 建议使用较深的汤锅，才不会容易让茄子碰到锅底。 蒸气法
若要做凉拌的茄子料理，可以用隔水加热的高温蒸气来煮熟。先将一锅水煮到沸腾，若是有剖半的茄子，要以白肉面朝盘底的方式铺排，茄子间尽量不要重叠，上盖隔水清蒸约 5 分钟后，把蒸好的茄子冲冷水降温就完成了！ 清蒸的茄子外皮会稍微褪色，入蒸锅前可以在茄子涂上少许的油，就能减少褪色的程度。 过油后泡水
在烹调前将切好的茄子先放入油锅中稍微炸过，要维持在高油温的160度以上，才不会让茄子吸收过多的油，炸约40秒后，鲜艳油亮的茄子即可起锅。 炸好的茄子也可以立刻放入滚水中汆烫几秒钟，能够洗掉多余的油脂还能增添外皮的色泽。 微波法
使用微波炉是最简单、快速的方法，将切块的茄子放入微波容器中，上盖或铺上保鲜膜后，将微波炉火力调至900W，微波约 2 分钟左右，就能让煮熟的茄子保持原本漂亮的紫色囉！
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