煎炒、干煸完的平底锅，你是不是都直接丢进水槽泡水，准备等享用完美食再来刷洗呢？快别这么做！其实料理完的锅子是调制酱料的好队友，能让你的酱汁风味层次更升级。 制作好酱料的秘诀：洗锅 Deglazing 在西餐中，厨师们会利用洗锅（deglazing）这个动作来制作独具风味的酱汁，指的是料理过后，把液体（酒、高汤或水等）浇进热锅里，一边搅拌一边把锅内的食物残渣连同液体一起加热，透过高温蒸发掉多余的杂味，再加入其他调味料、香料，就是一款用来搭配的「锅底酱」（Pan Sauce）了。 这个做法不但能够做出带有原先食材香气的酱汁，毫不浪费锅内留下的精华，也让事后的清洗更轻松，可以说是一举三得的制作酱汁方式。 尤其是香煎过肉类的锅子最适合使用洗锅来制作酱汁，因为肉加热、收缩后会挤出富含蛋白质的肉汁，水份蒸发后就会剩下蛋白质沾黏在锅底，也就是锅底的棕色「残渍」，法国人称之为「fond」（在法语中有精髓、底的意思），它便是锅底酱的最佳基底，添加液体加热后便能释出它浓缩的美味。 无论是牛排、羊排、猪排或鸡排，煎完香喷喷的肉品后，还在烦恼不知道要搭配什么酱料吗？别只考虑现成的市售酱料了，推荐你用「洗锅」的方式，就能轻松做出富含食材香气，超match的锅底酱。 锅底酱怎么做？
先知道：要制作锅底酱，你的肉排必须先以香煎、炙烤、热炒等方式先加热、煮熟至产生梅纳反应，也就是肉品的颜色已经产生棕化的程度；如此才会有浓厚的香气残留。（先了解：
什么是梅纳反应？） 制作步骤
料理后的主食先盛盘，多余的液体和油也一并倒出。接着检查锅内有没有焦黑残渣，记得先把烧焦的部份取出，才不会让酱汁带有苦味。
锅子放回炉火上加热，加入适量的水、高汤、果汁或酒类等液体，份量大约能盖过底部浅浅的一层即可。一边用锅铲搅拌，将锅底的「褐色蛋白质」刮起溶进液体中。
建议使用木制锅铲或耐热矽胶铲，才不会刮伤锅面。
加入香料、切碎的香草增添风味，最后用盐巴、胡椒调味，继续加热收汁直到水份蒸发，剩下约一半的量，让酱料呈现稍微浓稠状，即可关火。
想要更浓郁、滑顺的口感，可以加入鲜奶油或奶油，增添酱料的「厚度」。建议先加一点面粉到锅里，让淀粉吸收液体、膨胀，再加入奶油就能充分乳化，不必担心油水分离，成功做出浓郁的锅底酱！