编按：这几年越来越多人转而茹素，不过素食者可不是不吃肉而已，许多台式料理常用的辛香料「葱姜蒜」等荤菜也几乎不能食用，少了它们的提香，实在让下厨者伤透脑筋。多年来研究食材、料理，经常在个人脸书及「
慰慈老师的旅人厨房」粉丝专页分享料理心得的张慰慈，秉持着「为在乎的人煮一顿饭」，思考出同样能带出好味道的食材，让料理美味依旧！
秉持「照顾好食材、维持其特色」之原则做菜的张慰慈，信手拈来的菜肴看似简单，却丰富有味！(图/记者陈宇睿摄) 蔬食料理烹调的素材搭配 开始在蔬食料理中找寻自己想表现的味道时，其实首要冲击到的就是
如何尽量减少葱蒜的使用量。这个考量是希望也能延伸为素食的朋友提供好料理的建议或方式。 中菜里的葱蒜一直占有不可或缺的位置，尤其是热炒式烹调少了它们，就好像缺了什么。这样的观念形成了一道围篱，几乎所有的婆婆妈妈都会叮咛刚进厨房的新手厨娘：「热锅，放油，葱蒜爆香，下菜……」它像被下了结界的咒语一般，限制了其他可能性的创意思考，因为这样的料理模式几乎是大家耳熟能详的步骤，谁也不想要突围，因为它总让巧妇的头衔安全地成就在煮妇的身上。若不是这两样归类在素食者的禁忌里，我大概也很难有机会去寻求新的素材搭配。 其实先不探究这些历史文化传承中的戒律或是禁忌，严格说起来，这些辛香食材有很多时候是为了压制某些肉类的腥羶味儿，而有其必要存在的。综合后的味道让人感觉特别的不同，我常形容那是一种极度带着魔力的口欲吸引。 而蔬食料理其实有很大的不同，当平日重口味习惯的人突然想吃蔬食或是清淡，大部分是身体向你发出求救讯号的时候，因此不要小看蔬食对人体所需的重要影响。
若不了解当季食材适合何种烹煮方式，走一趟传统市场、与菜贩聊聊，都能有所收获。(图/记者陈宇睿摄) 素食料理使用的香草 在
蔬食料理烹调过程中，九层塔、香菜、香椿是我常运用的香料性植物，他们都有着一种独特性，除了九层塔在加热时有机会与其他食材一起烹煮外，另外两者多是用在凉拌或是热食起锅前，才会撒上的搭配性食材，但空气中缭绕的却是在冷热交替运用下，产生的最完美的锦上添花与出类拔萃的气味。 这些香草的运用其实也早在一些传统的吃食里扮演重要的角色，例如滚烫的鱿鱼羹上的两片九层塔、肥厚割包里的香菜末，还有那滴上麻油的
香椿拌豆腐……等等。通常那入嘴的第一口会让香气透过鼻腔直送脑门，尔后一直让人流连忘返的，通常都是这第一印象。
在蔬食料理烹调过程中，九层塔、香菜、香椿是张慰慈常运用的香料性植物。(图/张尉慈提供) 在夏日的时光里，我通常会用简便但是清爽的口味来替家人备餐，这时盖饭的制作就很符合这几样需求。做盖饭有两项重要因素需要考量，一自然是米饭的口感，因为饭上的菜式多少会有些汤汁，如何兼顾吸饱菜汁的米粒仍能保持好的口感而不糊烂，水分控制会是最主要的关键。 另外一项是浇料，既是蔬食，当然主材料当以当季蔬果为主，但仍有几点需要顾及：
一要经得起熬煮，从被选择的蔬果中萃取出那自然与清甜的芬芳，二是除了几种食材的滋味要能互相提携与兼容外，还要在口感层次上有不同的诠释。
张慰慈相当重视的料理美学。(图/记者陈宇睿摄) 一碗吃食要能温饱又能顾及营养，且能口齿留香，全部需求在一只碗里圆满，看起来困难的思考，其实如果熟悉季节性大地宝藏的特质，那么信手捻来也是自然不过的事。所谓的家常菜，也就是家中的日常的意思，拿掉葱蒜的好滋味，有另一种美妙的气味，就这样盈盈地存在我家的餐桌上。 示范料理：蔬食盖饭
蔬食盖饭。(图/张尉慈提供)
【备料】番茄洗净后，切成小丁。胡萝卜刨成丝备用。
料理过程中以胡萝卜的甜味取代糖的调味。
【备料】萝卜干先泡水去掉盐。豆干切丁。香菇泡水软化后，切成丝。香菜切成菜末。秋葵切成薄片。
萝卜干是增添口感层次的重要搭配！
热锅后放入食用油，同时将香菇丝与豆干以中火拌炒。再依序放入胡萝卜丝与番茄丁，加入少许清水保持锅中湿润，同时让番茄与胡萝卜熟软，加入酱油与胡椒粉调味。
关小火加入萝卜干拌炒，也可以加入少许番茄酱协助上色以及调整浇头浓度。起锅前撒上香菜末，关火。稍做搅拌。
将浇料放置于碗中白饭上，旁边铺上秋葵薄片。
白饭与浇料的热气会让生秋葵的黏液，与香菜的芬芳达到完美，也可以再稍微滴上几滴酱油提味。