老酒造重生!一窥知名日本酒〈獭祭〉背后的故事

一间名不见经传的日本地方酒造(酿酒厂),在市场萎缩和产品不佳之下面临生存危机,回家接班的樱井博志,是如何力挽狂澜并将产品重造,打造出站上世界舞台的日本酒呢? 名酒〈獭祭〉背后的故事 獭祭是广受好评的知名日本酒,喝来清新带有果香,由于台湾对进口清酒课征高关税,使许多人到日本都会带瓶獭祭回国,但在万事皆有悠久历史的日本,如此受欢迎的獭祭居然问世不到30年!这一切源头要从酿造獭祭的樱井博志说起。 樱井博志小档案 现任公司会长。家传的旭酒造创于1770年,樱井博志接手家传的酒造事业,打造出日本酒「獭祭」,不只让酒造起死回生,也开拓了日本酒的新时代,一手将獭祭推向世界,其著作《獭祭‧极致 日本第一铭酒的重生销售之路》中文版于今年出版。
樱井博志拿的是旭酒造最出色酒款「獭祭 精碾二割三分」。 关键时刻回归、力扛企业转型 出身在酒造世家的樱井博志,大学毕业先到其他酒造工作,之后回到家族事业的旭酒造,但与父亲在经营理念上发生冲突而离开,自行成立石材销售公司,直到父亲骤逝才重返。当樱井博志在1984年接任旭酒造社长时,日本酒市场已年年下滑,为此他想方设法促进买气,如低价抢市、改变包装和送赠品等,却都只有短期成效,多方思量下,决定改酿日本酒分类标准中,最花功夫与时间的
「纯米大吟酿」(不添加酿造酒精与糖类,只靠米、曲与水酿造,并将白米精碾超过50%),且舍弃过往品牌名,改名「獭祭」并进军东京市场。  
獭祭使用专门用来酿造的米-山田锦。(左:糙米/右:精米)
「獭祭 精碾二割三分」是旭酒造最为出色的产品,是将「山田锦」的米粒精碾至23%,有时候甚至会辗掉更高比例以最中心部分酿造而成。有别于常见饮日本酒的酒杯,也推荐以高脚杯来品饮。 獭祭的意思是? 虽字意是「河獭会将捕获的鱼贝排在岸上,犹如祭典一般」,但樱井博志提到当时在苦思新品牌名,「獭祭」在脑袋中一闪而过,实是取自日本明治时代文人「正冈子规」的别号「獭祭书屋主人」。 特别的还有,
旭酒造并没有聘请「指挥」酿酒全程的职人「杜氏」,而是打破业界常规、改由一般职员酿酒,所酿的酒味道却比专人指挥更好。樱井博志提到个中奥秘是
将酿酒全程「数据化」,如温度、湿度和酒精浓度都详实记录、加以分析,透过累积的资料来调整制程,最后更将数据「视觉化」,排除过往单靠杜氏的「经验与感觉」酿酒,让年轻职员也能酿出好酒。
獭祭是在定温摄氏5度的发酵室酿造,一般酒造都在冬天酿酒,但旭酒造有「恒温」空间,因此可「全年酿造」。
虽然旭酒造采取数据化酿酒,但酿酒过程还是需要人工亲手制作。
为了控制米的水分,旭酒造洗米的作业依旧以人工进行洗米。 现退居二线的他 赞成因时制宜、坚持酿造好酒许多到达顶尖的品牌,易因疏忽或扩张太快而跌落,獭祭何以能保持顶尖的日本酒地位?樱井认为是透过不断进化和调整。他举例说,
酿酒用的米每年品质都不同,甚至同一年、同品种与等级的米,都会因为种在河边或山上而不同,因此根据原料状况做调整,不断执著酿出更好的酒是他的目标。 其实,现在的樱井博志已退居二线,由儿子担任社长,做为曾负气离开家业的上一代,面对下一代在经营意见的不合该如何自处?樱井自谦儿子在新科技与新想法上比他优秀,而自己在酿酒的判断仍较准确,若真有问题他也会和儿子沟通,但他也跟儿子强调:「如果你有想做什么,就等我进棺材再做。」虽说如此,樱井仍认为每个世代要有不同做法,不可能固守相同方法,时代在变,唯有适时改变、企业才能永续。