编按：型男主厨詹姆士近期出版第15本食谱书《詹姆士快手菜》，新书中一口气介绍97道美味食谱和詹家私房菜，更分享了快手做料理的观念心法，教你如何成为厨房里的时间管理大师！
管好你的冰箱，做菜才会快 不论你是家庭主妇（夫）、料理爱好者，或是专业厨师，做菜的第一步不是洗菜切菜，不是开火动锅铲，而是先做好
食材管理，这个动作没做好，做菜的速度永远快不了。
对于专业厨房来说，
冷冻库是个非常重要的角色，虽然餐厅厨房的冷冻库总是藏身在不起眼的角落，不像那些摆在开放式台面上舒肥器、分子料理蒸馏器那般显眼，但冷冻库却是一座厨房的起点，要是食材没有做好适当的管理，要能日日餐餐顺利出菜根本是天方夜谭。
料理就是食材的组合，冰箱管得好，下厨时组合食物的速度就会快，这是要做快手菜的第一步。当你买完菜回到家后，不要只是把食材分冷藏、冷冻丢进去就算数，从我在日本唸厨艺学校时就养成习惯，采买后我会花两个钟头处理食材，看起来虽然麻烦，但相信我，这时间花得绝对值得。 家庭常用食材的采买原则 快手菜的最高境界就是「无招胜有招」，看手边有什么食材随机变化，也许习惯照食谱一步一步做菜的人会觉得很困难，但其实只要你常做又爱吃，久而久之总是会悟出食材互相搭配组合的逻辑，也因此
一般家庭的采买，重点并不在专为哪一道菜而买，而是用途广泛的基本食材。
以我自己为例，常备的肉类有牛、猪、鸡三种。牛肉我喜欢挑莎朗及牛小排两个部位，若觉得莎朗或肋眼等部位太油，也可选择菲力。猪肉常备的会有五花肉、梅花肉跟松阪肉；鸡肉则有腿排跟鸡胸肉；至于羊肉用到的机会不多，需要用到时再买就好。刻意采买不同部位的原因是可以把口感与风味区隔开来，便可用有限的食材变化出最多种的料理。
鱼类或头足类海鲜我都是当天现买现吃，虽然海鲜也可以冷冻，但一般人自己很难处理得好，解冻容易产生腥味，鱼虾贝类中唯有虾子可以冷冻常备。另外如果你做菜喜欢丢几颗蛤蜊提鲜，也可以在吐过沙后直接冷冻一点备用，但冻过的蛤蜊肉做汤头可以，吃起来口感不佳，这点要注意。
要在短天数内快速消化的食材只有蔬菜类，所以去菜市场前，我会先衡量一周内会在台湾停留几天、待在家里的时间长短、大多是是白天（早中餐）还是晚上在家（晚餐）、有没有时间做菜等等，以决定采买食材的比例。好比说我写书的期间正好跟朋友比赛减重，采买时叶菜类的比例就会高一点。不过绿色叶菜类易烂，建议尽量不要买过多，平时挑一些较耐久的菜，像是高丽叶和大白菜，冰起来慢慢吃一、两周不成问题。另外像是香菇、黑木耳等都是很好的配色、配菜选项，若无法确定开伙频率，就买使用时才以热水泡发的干货。 食材冷冻与冷藏的小撇步 不管哪一种蔬菜，买回家都要先挑掉烂叶或偏黄的茎叶再存放。十字花科的花椰菜买回来后先削掉一点根部，再用湿纸巾包里起来，可延长新鲜度。肉类或海鲜，除非会在一两天内用掉，否则都需要冷冻，很多人老觉得解冻的肉会有肉腥味，这是因为在解冻的过程中肉类会排出组织液，这会造成腥味，
在冷冻前试试看包裹一层厨房纸巾，放到夹链袋中再进冷冻库，回温时纸巾可吸附组织液不回渗到肉里。鱼类的组织液就更腥了，最好买回家当天就煮掉，如果真需要冷冻存放，就要比照日本料理厨师的做法：多做一道工序，
先在鱼肚内塞满纸巾，鱼身再包覆一层纸巾后才进冷冻，就可以减少腥味来源。
肉类可以先切丝、切丁或切片，分小包装，用保鲜膜包起来压扁，一层一层的平铺放入保鲜盒，既不会占空间，且因为小量分装，要用时不需太多时间即可退冰刚刚好的份量。
市面上可冷藏用的收纳盒种类繁多，厂商喜欢把不同尺寸形状大小的收纳盒整组贩售，消费者看价格便宜，就不由得越买越多以求心安，但其实化繁为简才更利于收纳，不同尺寸形状的收纳盒不方便堆叠，收进冰箱既浪费空间也显得杂乱。我自己多年的使用心得，圆形的收纳盒是最难用的！因为圆盒会浪费冰箱里的空间，尽量挑方盒，并只需大中小三种尺寸各买两到三个，就足以满足小家庭的需求，看起来整齐又能无形中增加收纳空间。
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