台式蛋炒饭配料简单却非常美味，料理新手往往也会从这道料理开始入门，不过要炒出好吃的蛋炒饭，似乎比想像中难上许多！来看看蛋炒饭的重点有哪些吧！ 米饭的重点 POINT 1：使用冷饭更好吃！ 热米饭中的淀粉已经全部糊化，黏度十分高，让米粒容易互相黏结，让炒出的米粒不够松散。建议选择冷饭来制作炒饭，若有隔夜饭更好！因为冷饭已经流失了部分的水分，饭粒比较干硬、黏度下降，蛋液较能完整包覆住每颗米粒，吃来更加粒粒分明。 POINT 2：少许水份抓松米饭 冷饭及隔夜饭水分较低，常常会结成干硬的团状，这时候可以把饭放在筛网上，用冷水稍微冲溼，将饭粒抓匀、散开，再沥干即可使用。 亦可在热炒时，一边翻炒一边缓慢淋入少许的过滤水，帮助米饭散开。记得不可以一次加入，会让饭粒全部黏在一起。 POINT 3：新米饭也有诀窍 若要准备专门用来炒饭的米饭，煮饭的水量要比一般米饭少，大约减少10%～20%。米饭煮好时，先趁热用饭勺进行「拨松」的动作，让水气散出，再继续焖10分钟左右，如此煮出的米饭的湿度均匀，入口的颗粒感会更加明显。
若煮饭时水不小心放了太多，让煮好的白饭过于黏糊，可以用这一招急救：打蛋时将蛋白和蛋黄分开，把蛋黄放入白饭中搅拌均匀，会吸收米饭多余的水份，炒出的米饭呈现金黄色，也非常美观呢！ 热炒时的重点 热锅、热油这样做 热锅后倒入适量的油，轻轻摇动锅子，让锅面完整吃油，再把多余的油倒出，重新加入适量的冷油。待油温上升至约摄氏80度时即可加入蛋液拌炒，如此可避免因油温过高，让蛋液和米饭容易烧焦。 油温过高亦会使白饭释放淀粉质，导致饭粒过于软烂。 火力的重点 中式炒饭往往是以大火快速翻炒，在短时间内起锅盛盘。因为米饭下锅时，油温会快速下降，为确保油温维持在一定的温度，会以大火来翻炒，让米饭快速导热、炒透。 下料的顺序 蛋炒饭要先加鸡蛋？先加饭？还是一起放？下料顺序千万不能马虎，鸡蛋跟白饭的顺序可是蛋炒饭的美味关键之一呢！
蛋白和蛋黄都有其独特口感，每个人喜好不同，所以鸡蛋打匀或不打匀皆可，鸡蛋入锅后用锅铲稍微翻炒至凝固后，再放入米饭一起快炒，便能让鸡蛋保持滑嫩顺口，且炒出蛋炒饭也不会有蛋腥味。 除了基本的蛋炒饭，若要加入其他的配料，都要
先炒好后再放入米饭，不可以全部同时丢下锅唷！若想要加入的食材本身带有过多水份，要先炒干再加入白饭，才能避免米饭水份过多，吃起来黏黏糊糊，失去炒饭的美味精髓。 翻炒的重点 将米饭炒开时，切记不可以用锅铲压，否则会让米饭黏成一整团，破坏外观跟口感。建议用锅铲以切的方式来打散饭粒，或是事先将白饭翻松。
调味料的重点 饭炒均匀后，先转小火，便可依个人喜好放入青葱、盐巴、酱油等调味料，再以大火迅速翻炒约10秒，让青葱的香味释放便可起锅。
除了起锅前再放入葱花的方式，有些人喜欢炒完鸡蛋后就放入葱花爆香，再与白饭一同翻炒，这样的做法会让葱的香气会更加浓郁。 不要直接将「酱油」淋在米饭上头，建议可以从锅边倒进，锅子的热度会让酱汁产生类似焦糖的味道，香气扑鼻！
