炸鸡腿排炸到外酥内嫩的程度，入口爆肉汁，让无肉不欢的饕客吃得好过瘾！ 鸡腿排的选购与处理 鸡腿排使用肉品市场当天现宰的温体鸡肉，肉味较香且口感较有嚼劲，建议可挑买每片均带皮、带骨且足3两重（约115公克）的鸡腿排，装入便当的大小恰好，也刚好是成人一人份的食用分量。
将鸡骨头两侧的肉与骨之间划一刀，勿将肉、骨、皮完全切断，划刀是为了炸肉时较易熟透，整片肉排顺肉纹切开4～6小口，肉排左右侧各逆纹切1～2刀，料理时可将鸡腿排逐一拍打断筋，作用在于鸡肉肌纤维断裂，吃来较嫩。 处理好的肉排以醃料覆蓋并静置，送进冷冻室冰存约24小时，以利保鲜，肉排吸附并锁住醃料，食用前才取出裹粉并入锅炸。 市售便当有鸡腿与鸡腿排之别，除了成本的考量之外，家庭料理的难易度也是选择食材的关键，整支鸡腿要炸到酥脆熟透，得用大量的油与高温，商业用的油炸锅较易达到效果，家庭式的料理若要用整支大鸡腿入菜，务必要把肉切出几个开口，醃渍较入味且油炸时较易熟透。 炸鸡腿排的醃料精髓 鸡腿排为肉品，难免有腥羶味，以醃料去除腥味，能让肉吃来更有味道，中式醃肉大多以适量的酱油、糖为基本调味，调味料加了米酒，提味效果更佳。
醃料里放入葱、姜、蒜，风味更丰富，葱花需有葱白、葱绿一起入料味道更香，选用老姜并去皮后切末，若不去皮务必洗干净较卫生，蒜切细末易入口；鸡腿排需完全浸泡于醃料中，让肉排能完全吸附酱汁，吃来更可口。 已醃入味的鸡腿排，不必刻意将葱花、蒜末、姜末抹去或洗除，沾有醃料的鸡腿排可直接裹粉，吃来更有味道！ 美味动手做！
料理步骤
鸡腿排于流动清水清洗，洗鸡肉时可用手于肉、皮外表或接缝处适度搓洗，并沥干水分。
鸡腿骨两侧的肉与骨之间划刀，不能将肉、骨、皮完全切断，整片肉排顺肉纹切开4～6小口，肉排的左右侧各逆纹切1～2刀。
鸡腿排若太厚，可将肉横切，变成2层肉片，或是料理时将鸡腿排逐一拍打断筋，都能让鸡腿排更易料理。
贰砂、酱油、米酒、水于碗内先拌匀，鸡腿排放入醃料内静置约10分钟。
葱花、姜末、蒜末撒于步骤3的碗内，用手将所有食材与醃料抓匀，放入冰箱冷冻约24小时。
用手抓取能适度按摩鸡腿肉排，让鸡肉更有弹性。
鸡腿肉排取出后适度解冻，肉排变软后就能裹粉，黄豆粉与地瓜粉拌匀均匀沾裹于肉排表面。
锅内放入1公升油，大火烧热至摄氏180度，鸡腿排入锅炸，适度翻面让肉排均匀受热，约3～5分钟，香气散出且外皮呈现金黄色即可起锅。