- 食材（4～5人份）
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鲷鱼排 5片
酸菜 300公克
黄豆芽 300公克
辣椒 5支
干辣椒 15支
大红炮 少许
花椒粒 1小碟
花椒粉 3大匙
鱼骨 一付
蒜片 6瓣量
姜片 少许
- 醃料
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米酒 少许
盐 适量
太白粉 1大匙
姜末 少许
酸菜鱼是四川名菜，虽然费工，但也能端出省减了步骤的家常做法。酸、咸、香、辣、麻，滋味丰富，作为年菜上桌也非常适合，可以用砂锅盛装，看起来格外美观大器。 食谱减少了辣椒用量，鱼汤醇厚不腻，入口咸鲜香麻，辣度够味却不呛鼻，非常开胃，宜饭宜酒。
1
备料。鱼肉切片，用醃料醃渍10分钟。鱼骨备用。黄豆芽洗净去根。酸菜洗净切碎，挤出多余水分。
除了鲷鱼，也可以用草鱼、鲢鱼等肉质柔嫩的白肉鱼。
2
取深锅，下橄榄油，放入姜片爆香，再下鱼骨，略煎至金黄上色。
3
加水至锅子1/2高度，以中火煮约15分钟，炖出基底的鱼汤，色泽会微微显白，盛出备用，鱼骨丢弃。
4
稍微擦拭底部，下3大匙橄榄油，下辣椒、干辣椒、大红袍、花椒粒、蒜片，煸炒至香气释出，花椒粒色泽变深。
5
放入切好沥干的酸菜，拌炒5分钟，如此可以炒去太呛的酸气、咸气。
6
将步骤3煮好的鱼汤倒回锅中，加入豆芽菜，中火煮约15分钟，用盐巴调整汤头风味。
7
煮至再滚后，转大火，一一放入鱼片煮熟（快熟，易碎，要格外小心）。
下鱼片时，用筷子轻轻滑开鱼片，不要翻动，避免鱼片碎烂。
8
另起一锅，烧热适量油，放入花椒粉，简单炒匀10秒，浇淋在酸菜鱼的表面，如此香气更浓郁。