经发酵制成的酱油，集鲜甜、咸香和微酸于一身，是中式料理不可或缺的经典调味料，家中厨房不能没有它。不过酱油可不只有一种！走进超市，货架琳瑯满目的酱油种类你了解多少？买之前先来了解。 酱油的种类有这些 ・浓色酱油
一般市面最常见的就是所谓的浓色酱油，主要以大豆和小麦酿造而成，在发酵的过程中会产生梅纳反应，使酱油呈现天然褐色。酱油的咸度高、带有独特的鲜味，用途相当广泛，含盖了热炒、蘸酱和炖煮料理。 ・生抽
谷物加入曲菌发酵之后就是「生抽」，颜色为带有透明感的淡红褐色，特色是味道较死咸；因为色淡且清澈，又称做「淡酱油」，适合用于一般炒菜、凉拌或是当作蘸酱，不会用来卤制料理。 ・老抽
老抽是陈放更久的酱油，在生抽发酵完成之后，继续放置约2～3个月的时间，最后加入焦糖色制成。老抽呈棕褐色并带有光泽，咸味和颜色比生抽浓郁，味道更浓郁甘醇，但香味、鲜味不及生抽；一般用于醃制、红烧或卤肉这类需要
上酱色的料理，用量比普通的酱油少，却同样能让菜肴有丰厚的色泽及风味。 生抽和老抽是香港、广东普遍使用的酱油，不过在当地被通称作「豉油」。生抽比较接近一般台湾人常用的酱油，而老抽则比较难在台湾购得，一般要到大型的传统市场，或是百货公司有进口许多外国食材的超市才能找到。 ・壶底油
一般酿造酱油约需至少4个月的发酵期，而经过1年以上长期发酵的酱油，所有比重较高的物质会慢慢沉淀到容气底部，抽取最底层而出即是壶油。因为长时间发酵，让香气更浓郁、味道也更甘甜，可以说是最顶级的酱油，价格较高；因为带有自然的暗红光泽，也很适合替食材上色。
传统的酱油适用陶瓮、陶壶来酿造，故沉淀在最底层的酱油称作「壶底油」。 酱油也有分等级？ 酱油等级会依照抽取、兑水次数和稀释比例来计算，分成头抽、二抽和三抽三种。壶底油就是头抽，是发酵后的黄豆第一次提炼出来的酱油，最顶级；二抽是头抽后再加入盐水曝晒而成，最下级就是再剩下的三抽。 ・黑豆酱油 主要原料是黑豆，再利用培养曲菌制成的「酱油曲」依传统酿造法制成，因成本高，售价也较高。黑豆的蛋白质含量比黄豆高，故黑豆酱油营养价值较高，带有独特的黑豆风味。未稀释的黑豆酱油变是所谓的「荫油」。
黑豆酱油较昂贵
荫油膏就是未稀释的黑豆酱油 ・淡色酱油
因杀菌温度较低，淡色酱油的颜色和口味都比较淡，但含盐量较高；适用于炖煮蔬菜和白肉鱼，更能够突显食材的原味及色泽。 ・白酱油
白酱油并非白色，而是因为颜色轻淡、风味淡雅而得其名。制作白酱油，会把酿造成的酱油原液加水稀释再杀菌，经过特殊技术抑制褐变产生，且酱油原汁不添加任何的焦糖色、维持原先的清淡颜色，便能得到琥珀色的白酱油。因为含盐量低，口味清爽，适用于想调味但不想着色的料理，亦可兑水来取代高汤汤头。 ・薄盐酱油 现代人着重身体健康，许多厂商也陆续推出咸度较低的薄盐酱油（Light Salt Soy Sauce）；因为减少了盐含量（盐度以氯离子计算低于12％），保存期限比较短。薄盐酱油适合搭配较清淡的食材，例如淋在豆腐、烫青菜上，做成凉拌料理。 PLUS 酱油膏又是什么？ 酱油可依浓稠度分成「油清」与「油膏」两种，差别在于是否添加糯米。油清就是市面上常见的液体状酱油；而油膏则有加入糯米，呈黏稠膏状。
用法差异可以看这篇：
酱油、酱油膏、蠔油差在哪？料理绝配怎么用才对？
