编按：料理每天都会使用到的
食用油种类多多，吃油到底好不好？吃多了一定会胖吗？各种种类怎么挑选？跟着日本医学博士
山嶋哲盛先了解各种油品的成分差异，你就能吃得更健康。 让细胞柔软有弹性的食用油是？ 大家知道吗？食用油里的脂肪酸可以分为两种，那就是
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。奶油、猪油、牛油等在常温底下为固体型态的油大多为饱和脂肪酸；相对地，橄榄油、菜籽油、香麻油等在常温底下为液体型态的，则以不饱和脂肪酸居多。
每天料理都会用的到油，你选对了吗？（Pixabay） 饱和脂肪酸主要来自牛肉、猪肉、火腿与香肠之类的动物性脂肪，可以在体内合成，并不是非摄取不可的脂肪。加上饱和脂肪酸熔点高，不容易在体内溶解，除了当作热量燃烧之外，剩下的会转变为三酸甘油脂（Triglyceride）储藏在体内。另一方面，不饱和脂肪酸熔点低，加上在常温之下为液态，故一进入体内就会立刻溶入血液之中，随同血液运送至身体的每个角落，被各个器官的细胞膜吸收之后，就可以让那一层膜保持柔软有弹性。
所以说，不饱和脂肪酸原本就属于健康油。 有关饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸请参考下表： 需要积极摄取的「健康油」与尽量避免摄取的「不健康油」
资料来源：《断沙拉油饮食全书：摆脱沙拉油的致命危机，严选5种好油，料理38种美味健康上桌！》／太雅出版提供；制表：食谱自由配 Omega6 系列的亚麻油酸、Omega3系列的α-亚麻酸与EPA、DHA 不饱和脂肪酸还可以再细分成两种：单元不饱和脂肪酸与多元不饱和脂肪酸。单元不饱和脂肪酸可以在体内合成，所以最重要的是多元不饱和脂肪酸。
多元不饱和脂肪酸可以分成两类：「Omega6」与「Omega3」。这两类必要的「必须胺基酸」在人体内合成的量非常稀少，要从食物中摄取才行。代表Omega 6 的脂肪酸是红花籽油、玉米油、大豆油与香麻油里所含的亚麻油酸。 至于Omega3有两种脂肪酸，一种是荏胡麻油、亚麻仁油里含量丰富的α-亚麻酸（次亚麻油酸），另外一种是沙丁鱼、青花鱼与竹䇲鱼等青鱼里含量非常高的EPA（二十碳五烯酸，Eicosapentaenoic Acid）与DHA（二十二碳六烯酸，Docosahexaeniuc Acid）。这就是我们常在营养补充品广告中看到上面写着「让血液清澈」的油。因此不管是Omega 6 还是Omega 3 ，这两种脂肪酸都必须均衡摄取才行喔！
积极摄取让血液更加清澈的好油，就是荏胡麻油、亚麻仁油与鱼油等属于Omega 3 系列的油。
