义式炖饭 (Risotto) 发源于盛产稻米的义大利北部，是米兰的地方菜肴，如今成为世界知名的义大利美食。做法是将生米粒直接下锅炒至熟透，使其吸收汤汁的鲜美、与酱汁达到完美结合，达到外部柔软而中间仍带点米心的口感，不失嚼劲的美味深植人心！ 想自己煮出好吃的义式炖饭可不容易，有许多眉角要牢记，食谱自由配整理了
The Kitchn 和
Jamie Oliver 提供的制作基础炖饭小诀窍，现在就学起来。
只要学会基础的炖饭，要做更种变化都非常简单！(unsplash) 烹饪前需要知道的事 1 米的重点 多数人在家煮炖饭之所以味道不对，主要原因都在于没有选择正确的「米」，想煮出好吃又道地的义式炖饭，记得一定要用义大利米！义大利米虽然跟台湾的蓬莱米一样都属于圆米（粳米），但产自义大利的品种如Arborio、Canaroli都更耐煮；在长时间的拌炒、炖煮之下也不会变得糊烂，成品会带有米芯的半熟口感，并吸附大量的汤汁。 烹煮前，米不需清洗 买来的义大利米大多已事先处理干净，烹调前不需要再清洗。不先洗米主要的目的在于：若一开始就冲洗干米，会带走表面的淀粉，使成品失去浓稠质地；洗过的湿米也不易炒出香气，且会拉长制作时间。
若是购回整包的义大利米，其实不需要清洗就能烹煮喔！ 2 高汤的重点 基础义式炖饭重要的食材除了米，就是高汤。一般会以鸡高汤或蔬菜高汤为主，品质要好当然不在话下；另一个重点在于：
事前加热高汤，并且保温。因为当你往锅中加入冷的的高汤，锅内温度会瞬间下降，米粒就会紧缩、锁住淀粉；而那些淀粉质正是使炖饭产生浓稠质地的重要成分。即使你不想另外加热高汤，也要让它回复室温，不要使用刚从冰箱取出的冷高汤。
米与高汤的比例约在1：3～1:4之间，可以自行调整。可以另外准备一些热开水用来调整浓稠度，若觉得炖饭太稠，就加一些沸水稀释；若高汤中途用完了，加热水下去煮即可。
一定要加高汤？ 有些人认为高汤会盖过米饭的香气，其实只使用开水炖煮也可行。以清水和橄榄油炒出的炖饭，再用起司粉和盐巴调味，不加任何配料就能用来当作所有种类炖饭的基底，也被称作「白炖饭 Risotto Bianco」，是义大利人生病时会吃的食物。 3 锅具的重点 制作炖饭，建议使用一只深一点、宽口的平底锅，锅缘最好比锅底高出五公分以上，因为烹饪时会进行多次翻炒，锅子够深才不会让米粒飞出；另外宽底的平底锅会让米粒平铺在锅底，使其均匀受热。 基础炖饭这样煮
清洗、分切好所有的食材。加热高汤的同时，热平底锅，放入少许的奶油（分量外）和橄榄油，下碎洋葱和蒜末炒至软化、飘出香气。
一定要在加入液体前把食材的香气和味道炒出来，成品才会好吃。
义大利生米不冲洗，直接下锅炒，若有需要可以再加入适量的油，以中小火慢炒至米粒边缘处转为半透明、中心仍呈白色为止，注意不要让米粒烧焦。
「先炒米」能让米粒内部水分完全释出，强化炖煮时吸附汤汁的作用，并使其在烹煮过程中保持完整形状。
加入适量的白酒，一边不断拌炒直到收汁，让米吸收香气，成品会更具风味层次。
白酒是提香用，也可以不加。
分次加入热高汤，同时持续搅拌，让米饭外部的淀粉慢慢融入汤中，就会形成浓郁又滑顺的质地，并洒上适量的盐巴调味。整个过程约需要15～20分钟，在约10～12分钟时可以试吃米粒的硬度，判断炖饭的熟度。
每加一次高汤都要等前一次完全吸收，用锅铲拌开锅底不会留有汤汁的程度。
当米饭达到Al Dente的状态（意指仍带有咬劲的口感），浓稠度为all'onda（指摇晃时可以流动的状态，犹如慢慢拍打在海岸的波浪一样，英文称作flowing in waves）即可关火。
将锅子离火，加入奶油和帕玛森起司粉来调味，并增加香气和浓稠度，一边快速搅拌、同时利用余温融化。均匀后先稍微静置约2分钟再盛盘，就完成最基础的奶油炖饭。
煮好的炖饭要马上吃，若搁置在一旁，不一会儿所有汤汁就又被米粒给吸收了。
这个步骤做出就是义大利人最常吃的基本奶油起司炖饭，因为多数义大利人认为吃 Risotto 的重点在于品尝「米的香气」，所以大多不会配上多余的配菜；在台湾我们所吃到有着丰盛配料如鸡腿、鱼排的义式炖饭，则是因应本土口味而生。
想加入配料，要另起一锅另外烹煮喔！ 当然你也能用这样的基本炖饭做变化，拌炒完成后先不要放奶油，就可以加入南瓜泥、青酱或番茄泥等自己喜欢的调味料，搭配另外煎烤的食材，做出属于你自己的独特炖饭。
在基本炖饭中加入姜黄粉或是南瓜泥，就是漂亮的金黄色炖饭！(unsplash)