菜谱食谱侦探

年菜典故 狮子头最早的起源，据传是隋朝时，隋炀帝初下扬州游赏江南美景，赞赏不己，便命令御厨以菜肴仿制园林胜景，御厨费尽心思端出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉这四道菜，隋炀帝非常满意，赐宴群臣。到了唐朝，郇国公设宴款待宾客，府中厨子也做了『葵花献肉』这道菜，肉丸做成的葵花心圆润饱满，形状就像一个雄狮狮头，在座宾客无不叹为观止，郇国公将之命名为狮子头，象征自己战功彪炳、应佩九头狮子帅印。 此后，狮子头风行江南地区，成为扬州最经典的传统名菜。由于漕运之故，在扬州这个东南兴盛之地，曾聚集著大批腰缠万贯的安徽籍盐商，包括狮子头在内的淮扬大菜，就是徽商们在豪奢侈靡的风气下吃出来的，正是：『东南歌舞几时休，清风明月属扬州，三分肥来七分瘦，清汤炖出狮子头。 南北口味有不同 狮子头大致上分为「红烧」和「清炖」两种做法，中国北方因为天气严寒，食材料理上需要油脂多、口味厚重，才能产生足够的热量，南方气候热，饮食讲究清爽，所以北方流行红烧狮子头，南方则多为清炖做法。 口味上则因应各地饮食习惯略有不同，像是四川习惯加麻辣、湖南地区大多调得酸辣，狮子头传进台湾，结合台湾人的饮食偏好，料理上加了糖，中和原本厚重的咸味。早期酱油用的量很多，料理起来的狮子头颜色很深，汤汁也很咸，大多用来拌饭、面品尝，现在注重养生，口味调得比较淡，汤汁甚至可以直接喝。 油润带脆口感香 狮子头一般是以肥瘦均匀的梅花肉制作，如果用胛心肉的话，吃起来的口感就比较没那么油润。「在我阿嬷那个年代，肉馅的肥瘦比例大约是六比五，演变到现在，因为现代人追求健康、不喜欢吃太油腻，所以肥三瘦七的做法比较常见。」也因为饮食习惯的改变，早期油滋滋的五花肉最贵，现在因需求量降低，反而是五花肉比较便宜了。 狮子头的肉馅除了加葱、姜外，一般会加入香菇添香气，马蹄（荸荠）则可以让吃起来有脆口的口感。早期台湾马蹄产量少、价格贵，所以一般家庭多用平价食材「豆薯」取代，吃起来一样有甜甜脆脆的口感。洋葱也是传到台湾后才加入的，取洋葱的甜味兼去腥，在中国北方的做法则会加大葱来增加甜味。传统的狮子头分量很大，现代因为大多是小家庭、成员少，渐渐地改成每颗都是一人份的大小，取食也方便。  

清炖版这样做 清炖的肉丸子做法与上述相同，大厨杨光宗传授诀窍，可以将山药加入肉馅中，利用山药本身的黏性让肉丸黏着，以蒸煮定型后再与火腿煨煮一个半到两个小时，再与大白菜、火腿煨煮一个半小时。最后将大白菜洗净，铺在炖盅里，再将肉丸放入，加水至盖过肉丸子的高度，撒少许盐炖约两个小时后取出，原本的清水就已变成清香的肉汤。