菜谱食谱侦探

将蹄膀放入滚水中以大火汆烫3～5分钟至7分熟，待蹄膀外观转为灰白色即可捞起，沥干水分。

大火汆烫蹄膀时，直至水面略浮出白色杂质，即为去血水的步骤，便可将蹄膀捞起沥干备用。

将50c.c.酱油淋在蹄膀上，并以手将酱油均匀涂抹在表层。

先在锅中加入约800c.c.的油，以摄氏150度热油锅，再把蹄膀放入油锅，转大火炸3～5分钟，待蹄膀表面呈浅咖啡色即可捞起，静置室温略放凉并将油沥除。

热油锅的温度需达摄氏150度以上，才能逼出蹄膀的油。可将一根葱段放入油锅，若葱段浮在油面上且热油冒泡，表示已达足够油温。

葱切段、刀背拍碎辣椒，热油锅后加入拍碎的葱段、辣椒、姜片、蒜头，以大火爆香30秒，冰糖放入同一锅中，转中大火将冰糖炒至融化、飘出焦香，再加入米酒、酱油150c.c.、白胡椒粉、肉桂粉搅拌均匀。

将蹄膀放入步骤4的同一锅内，并加入水与卤料包，水量须能完全淹盖蹄膀，转小火卤90分钟。

除了用瓦斯炉卤蹄膀，也可选用焖烧锅，但不能使用电锅，因为电锅温度无法持续高温90分钟，蹄膀熟度若不足，就会影响口感。

将笋干放入已卤好的蹄膀卤汤中，转中火再与蹄膀一同卤30分钟即可完成。

蹄膀笋干因配色较单调，另可汆烫少许花椰菜，搭配蹄膀笋干一起上桌，不仅增添色彩，口感也加乘。