不沾锅太高温会释放有害物质?教你看锅面就能测出温度

不沾锅深受厨房新手喜爱,价格实惠,操作简单,解决了让人烦躁的锅底沾黏问题,不过有着防沾魔力的涂层,不当使用就会跑出毒素? 原来不沾锅是「不耐高温」的厨具,除了定期保养,懂得正确使用更重要,料理时学会测试锅子温度的方法,才不会让高温破坏涂层,进而影响健康。
认识不沾锅的特性 市场上的不沾锅品牌与种类众多,让人眼花撩乱,不过基本上分为两种:陶瓷不沾锅、金属不沾锅。
陶瓷不沾锅(白底)是用天然素材制成,没有健康疑虑,但是不沾性较差,好的品牌可以维持一年,廉价品牌大约一个月就可能出现沾黏;真正实用的是
金属不沾锅(黑底),不沾性较好,但锅面的化学涂层如果不当使用就可能释出,危害人体。 PLUS 选购小技巧 同一价位的不沾锅,可以观察标示挑选「耐热/耐烤温度较高」的,虽然料理温度差不多,但耐高温的耐久度更好。另外不需要买价位特别高的,因为都是使用一样的不沾涂层,使用寿命不超过3年。 不沾锅的化学涂层 要了解不沾锅涂层的安全性,必须先认识两种化学成分。 PFOA全氟辛酸 这是生产不沾锅涂层PTFE的原料,生产过程中会释放出PFOA,不仅破坏环境,对人体也是致癌物质,不过生产出的涂层本身(即PTFE)并不含有PFOA,不沾锅厂商也会特别标注「不含PFOA」减少大众疑虑。 PTFE聚四氟乙烯 一般民众熟悉的铁氟龙(Teflon)是一种塑胶材质,通常用作不沾涂料,具备极高的热稳定性、耐磨性,
本身无毒,不会致癌,可以在260℃以下保持稳定,不过在太高温的环境下就会变质,甚至分解出毒性。 如何正确使用不沾锅? 一般炒菜时,锅子其实很容易超过安全温度260℃,油脂在200℃时会生烟或焦化,蛋白质会在200℃~230℃之间烧焦,如果干烧锅子就会轻易超过300℃。因此
根据料理方式,选择适合的锅具非常重要,平时炒、炸应该使用铁锅,才不会影响人体健康。 ✔观察不沾锅的「红点」 现在许多品牌的不沾锅的中心,设计了「红点」(Thermo-spot),颜色会随着温度变化,用肉眼就能分辨出最佳的下锅时机。
锅子温度不足,明显可见红点的纹路,颜色为鲜艳的红色。
热锅1~2分钟以后,温度约190℃,纹路消失,转为深红色,
是下锅的最佳时机,不要转到最大火,也不要干烧,立刻放入食材烹调。如果持续热锅,温度升高,就会释出化学物质。 ✔用一点「水」测试温度 不沾锅用久了,红点会渐渐消失,或者有些没有设计红点的锅子,可以用厨艺专业学校
Rouxbe的方法测试锅面温度! 原理:水分子接触到超过沸点的热源,会瞬间形成一层有隔热作用的蒸气,接住洒落的水珠,借此隔绝锅面热度,所以温度更高,水珠反而不容易气化。
热锅后,将少量的水洒在锅面上:
水珠发出嘶嘶声,马上沸腾,快速气化→正确的下锅时机
许多小水珠在锅面上滚动,慢慢气化→超过200℃,需注意火侯