提及客家料理，通常会立即联想到咸、香、油三大特色，然而每种饮食特色势必有其道理及文化，客家人爱物惜物，对于美食的态度也一样，如果你细想客家美食里的每一道菜色，从传统客家妇女传承下来的一道道智慧结晶，其实背后都藏着故事！ 客家美食文化—渍物 勤俭爱物传统表现 客家族群多居山区，在早期没有冰箱的年代，为了保存食物，不是将食材拿到太阳底下晒乾，就是用大量的盐来醃渍食材，让各种蔬菜、肉类、酱料成为可以久存的食材。光是萝卜就可变化出多种样貌，将萝卜收成后切成块状撒盐、曝晒就是「萝卜干」，刷成丝状的「萝卜丝」则常见于猪笼粄内馅中，「萝卜钱」则是切成圆形片状，用来煮汤味道甘香。
因为自然环境的关系，使客家人成为擅长使用醃渍技巧的族群。 其他常见的醃渍食材还有瓜类、豆豉、凤梨、豆腐等，而最著名的醃渍料理，当然就非以下所要介绍的「咸猪肉」和「醃酸菜」莫属。 客家咸猪肉 早期客家人平日餐桌上少有肉类，但在过农历春节前，会开始醃渍猪肉，好在过年时享用，通常会挑肥瘦匀称的三层肉，将生猪肉抹上盐，一块块放入陶缸中摆置，最上头用石头压住，待去血水后再拿出来风乾，约可保存三、四个月，要料理的时候再蒸熟做变化。
制作客家咸猪肉得挑肥瘦适中的三层肉才好吃。 现在的咸猪肉，醃渍时除了放盐，还会加入五香粉、花椒粉、肉桂粉、米酒、酱油等调味，使风味更上乘，让猪肉在醃渍酱汁中浸泡两天，再一一挂起风乾，就可以放入冷冻库保存，等到要吃的时候才拿出来蒸熟，经过烤或炸过、切成薄片，就是客家咸猪肉最常见的吃法，传统吃法还会蘸上由白醋、米酒、蒜泥调成的酱汁，味道咸咸酸酸特别下饭。此外，将咸猪肉切片或切块，加入青蒜一起快炒，也是常见的客家美食。
加了蒜泥、米酒的醋酱，与切得薄薄的咸猪肉是最佳拍档。 酸菜肚片汤
制作酸菜的原料──芥菜，由于可短时间内收成，加上适合入冬栽种，所以客家人会利用农作休耕期种植，由此看得出客家人勤奋的特性。将新鲜的芥菜用盐搓揉醃渍以后即为「酸菜」；把酸菜拿出来晒到还没完全乾，再放到酒瓶里发酵就叫「覆菜」，也称「福菜」；如果酸菜完全晒干、水分全脱，则为「梅干菜」。 不管是酸菜、福菜、梅干菜，都成了客家料理缺一不可的重要角色，勤俭的客家人舍不得将猪内脏丢弃，以酸菜焖煮猪肚，猪肚吸收了酸菜的咸香，并释放出肉质的甜味，造就这道具代表性的客家料理。
PLUS 在地客家味：豆干汤 走进客家餐厅，如果看见菜单上写着「豆干汤」，多半会误以为是黄豆做成的「豆干」吧？事实上，这里所称的豆干指的是将长豇豆烫熟后，撒上盐巴、放到太阳底下曝晒而成的「长豇豆干」。这份传统滋味现已不多见了，晒过的豆干黑黑黄黄的，乍看有些不起眼，却散发出一股甘香气，通常会和排骨一起煮汤，汤头十分甘美，好似将阳光的精华都融进了汤里。
豆干汤 此外，像萝卜干也是客家人常用来煮汤的食材，将萝卜曝晒、醃渍六周后，塞到陶瓮中存放十年以上，就成了有「穷人的人参」之称的「老菜脯」，用来炖鸡汤或冲热水直接喝，是早期客家人的保养之道。
左上：右下为黝黑不起眼的客家老菜脯，素有「穷人的人参」之称，现已少见。
