想用巧克力制作出好看又好吃的甜点，可不是随便拿一块巧克力来融化就可以！烘焙食谱上都会标示使用「调温巧克力」（Couverture Chocolate），才能帮甜点营造出滑顺有光泽的优雅质感！
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撷图自lindtexcellence，Temper Chocolate Like a Pro。 巧克力需要「调温」？ 巧克力调温的目的是要让巧克力具有光泽的外观并凝固成坚硬质地，用于淋面、装饰或包覆成品的巧克力，皆需进行调温动作，若只是把巧克力作为调味材料加入成品，则直接融化巧克力使用即可。 调温原理 调温是为了让巧克力里的可可奶油形成稳定结晶体，可可奶油在不同温度有六种不同构造的结晶型态，而
第五种（Form V）结晶体最能呈现巧克力最佳状态。
巧克力调温程序 （以70％巧克力为例）：
-加热至50度，完全融化可可奶油的结晶。
-冷却至27度，不稳定的form iii、iv、v结晶开始形成。
-升温至31度，融化不稳定的form iii 及iv结晶，同时维持稳定的form v结晶。
调温判断 当巧克力快速凝固，表面有微微的光泽感且质感滑顺，代表调温成功。若巧克力无法顺利凝固，或凝固后出现霜花现象，结晶变大、口感粗糙，则表示调温失败。
调温过程中，巧克力温度过低或凝固，不可重新加热至30度使用，而是要依照调温程序，重新再做一次。 巧克力以可可豆为原料加工而成，主要成分是可可奶油、可可块、砂糖及奶粉。但成分比例不同，便会组成不同种类的巧克力。由于成分不只有可可脂，调温程序温度也会随之改变，
通常可从外包装上查看到适合该巧克力的结晶温度。
三种巧克力调温法 水冷调温法 Bowl Tempering
优点：准备工作、工具少，在家中也可操作。
缺点：容易混入冷水，巧克力易因过冷凝固而不够滑顺，只能处理少量巧克力。
巧克力放进调理盆，隔水加热至约50度后离火。
装有巧克力的调理盆直接放进冷水锅，容易溢入冷水，建议以手指托住固定调理盆。
另外准备一锅温度约24-25度的冷水，隔水慢慢拌匀巧克力，并让温度降至适当的26-28度。
室温过热可加入少量冰块。
加热锅中的水至30多度，并将巧克力隔水加热至适当的29-31度，调温便完成。
薄片调温法 Seed Tempering
优点：没有特别技巧，容易操作。
缺点：每次加入的巧克力份量不易拿捏。
巧克力块切成薄片备用。
巧克力放进调理盆，隔水加热至约50度后离火。
以刮刀拌匀，当温度开始下降，逐次加入巧克力薄片，让温度降至适当的26-28度。
过程中要不断检测温度，若温度过低，要再次加热。
再次加热锅中热水至约30多度，隔水加热至约29-31度，此时调温即算完成。
大理石调温法 Mable Tempering
优点：快速且可大量操作。
缺点：要一定技巧、容易失败，大理石桌不易取得，易从空气中混入杂物。
以食用酒精消毒台面。
大理石桌面与调理盆底，要确实擦乾，避免多余水份影响成品质感。
巧克力放入调理盆，隔水加热至约50度后离火。
大理石不易传热，因此将2/3的巧克力直接倒在台面，以抹刀和巧克力铲刀不断重复推开、拌匀。
重复动作让温度降至约26-28度。
将台面上的巧克力铲进调理盆，与剩下较温热的1/3的巧克力混合，借此将温度调和成适当温度，此时调温即算完成。
剩余的温热巧克力不可接触到台面，以免桌面温度升高影响调温。