吃过经典法式甜点「费南雪」的人肯定对它的香气念念不忘，其美味关键就在于「焦化奶油」（beurre noisette）！焦化奶油又称作榛果奶油，不过其实它跟榛果并没有任何关系，因为加热后奶油会因产生梅纳反应而散发出坚果香气，外观也像榛果糖浆呈现半透明褐色，便有了这个绰号。
「焦化奶油」除了是费南雪美味的关键之外，也是许多法式甜点的灵魂。（Photo Credit / Pixabay） 焦化奶油的迷人浓厚风味能够让蛋糕的滋味提升到全新的层次，因此广为法式甜点所使用，可以说是每个烘焙爱好者必须学会的技巧！国外烹饪网站
Serious Eats为大家详细解说了制作步骤，相当简单，只要准备奶油、一只锅子和一个锅铲，你就能开始制作。 轻松做出焦化奶油！
准备一个导热性良好的厚底亮色汤锅，明亮的锅面能方便观察奶油是否开始变色，而容量较深的汤锅则可以让奶油受热更均匀，防止烧焦。
奶油放入锅中，开中小火，以低温慢慢加热，过程中一边搅拌，让奶油均匀融化，锅中会溶解出半透明黄色液体。
奶油本身含有半透明的黄色脂肪、水分和酪蛋白，随着酪蛋白开始褐变，要让水分完全煮干。
加热到一定的温度，水分就会开始快速蒸发，奶油表面会产生大量的气泡，并且不断在锅中翻滚，这时候要注意别被喷溅烫伤。
可以用透明锅盖稍微做防护，一边持续搅拌、防止黏锅，一边用汤匙把表面的杂质捞出。
奶油开始焦化的过程中，锅内会出现牛奶焦化时产生的金属褐色的小碎屑，这时候也会飘出浓浓的坚果香气。
浮在上层的大量泡沫可能会阻挡视线，无法明确看到奶油的颜色，可以用汤匙稍微拨开，盛装一些奶油至白色的碟子中检查，焦化奶油会呈现深褐色。
焦化奶油完成后立刻关火，把锅子放入冰水中降温，能够保留住香气。
降温是为了防止余温继续加热，会让奶油产生苦味。
稍微静置后，把底部的残渣过滤清除，闪著漂亮褐色光泽的干净奶油就完成！
除了甜食之外，在咸食料理中其实也能运用焦化奶油，像是意大利面、炖饭等，增添了一股碳焙香气，非常迷人。
保存方式：焦化奶油可以冷藏保存，使用前再隔水加热融化。