香草炼奶芒果水晶冰砂

香草炼奶芒果水晶冰砂

材料
新鲜芒果汁400g

糖600g

全脂牛奶1,000ml

新鲜香草豆荚1条

认识水晶冰砂 法文是Granité,是水(或果汁、酒、咖啡等液体)与糖以4:1比例制成的半冷冻冰品,冷冻过程需不时搅拌使其结成水晶冰砂。不同于一般台式剉冰是纯清冰,水晶冰砂冰体本身加了糖,比一般清冰软,以叉子来回刮出的结晶颗粒,口感类略似剉冰。最早是发源于义大利西西里岛,当地流行Granité佐热咖啡,或搭配布里欧许(Brioche)甜面包享用。 使用工具先认识

平底容器:叉子刮冰砂时,底座宽的平底容器较佳,如可方便密封、堆叠的方形保鲜盒即是不错选择。


叉子:一般家用铁叉即可。


筛网:可用来过滤水果类的果粒或果泥。


锅子:一般铜锅或不锈钢锅皆可。


磅秤:用来秤水、糖等食材的重量。 基本做法 液体(水或果汁、酒、咖啡等液体)与糖以4:1比例混合煮滚,冷却后放入冰箱冷冻,在结冰未完全变硬、结晶正在成形时用叉子来回刮松,反复1∼3次,使其成为细碎结晶。 Note1:液体与糖的比例一般是4:1,糖放得越少结冰越硬,反之放得越多口感越松越甜。

Note2:冷冻太久结冰变硬,叉子刮冰时会较费力,口感也易较硬。

Note3:液体如酒类或是酸性果汁如柠檬较不容易结冻,这时可使用吉利丁使其凝结、增加浓稠度,加了吉利丁后的结冰QQ有弹性,口感也较软。

Note4:水晶冰砂冰体完成后,可再淋上果酱、果泥,或是买现成的饼干、水果软糖等,增添多层次口感。

1

芒果汁与糖依4:1比例煮滚,冷却后放入冰箱冷冻,用叉子反复刮成细碎,制成芒果水晶冰砂备用。

2

用刀背将香草豆荚对半剖开,并刮出豆荚中的香草籽备用。

3

香草籽与牛奶、500g糖混合搅拌,中小火煮约1.5小时至浓缩变稠状。需不时搅拌避免黏锅,并捞去表面透明结皮。完成炼奶。

以全脂牛奶做炼奶较香浓,也可以豆浆取代牛奶;香草炼奶完成后可放入冰箱冷藏。1,000ml牛奶、500g糖约可制成720g炼奶。

4

取出芒果水晶冰砂盛碗后,淋上少许香草炼奶即完成。

※示范分量约3∼4人份。