利用油封方式，锁住鲜味的鳀鱼罐头。（图／Pixabay）
中元普渡、鬼门关祭拜时，方便好兄弟带着走的供品－－罐头，可说是家家户户必备的采购选项，一般人多半认为罐头是万年食品、不会坏，是因为含有高量防腐剂，卫福部
食药署就在官网解密罐头制作过程，并提醒民众挑选罐头要把握「三心二意」原则，以及开封后务必更换容器并尽快吃完，才能吃得安心。
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罐头保存原来如此 市售罐头食品可以贮放1～3年不会坏，但外包装却标示「未添加防腐剂」等字样，究竟为什么呢？
罐头食品制作，首先将原料经由清洗、蒸熟、装罐、填油后，再经真空封罐与高温高压杀菌，腐败菌被杀灭了，自然就不会坏，少了腐败菌，也没有必要再添加抑制微生物生长的防腐剂，因此，只要经过充分杀菌，保持密封的罐头食品，就不需要冷藏或添加防腐剂。 金属罐头会吃进重金属？ 国立台湾海洋大学食品科学系蔡敏郎教授指出，金属罐、玻璃罐、杀菌软袋包装等罐头食品，在食用安全性方面都具安全性，都能够安心食用。常见的金属罐有镀锡马口铁罐和铝罐，常应用在腐蚀性强的食品，且罐内多会使用环氧树脂等涂层做为保护，将食品与金属罐身隔开，因此，不必担心吃罐头食品的同时会吃下重金属。
罐头挑选看这里 食药署也进一步提醒，民众选购罐头食品时，要特别注意
「三心二意」原则，「三心」是买得开「心」、身「心」健康、吃得安「心」；「二意」则是注「意」罐身及注「意」有效日期。包括以下两大辨识方法： 金属制罐头食品 若有
卷封不良、生锈、罐盖或罐底有膨胀或凹陷等现象，主因可能来自罐头经碰撞产生破损或凹陷，空气进入内部导致细菌产生密封不完整的情形，罐内食品有微生物滋长的风险，建议不要购买也不要食用。除了检查外观，蔡敏郎教授提醒，消费者可透过敲击罐身确认罐头的内部情况，若内部变质而有产气现象，敲击声会较为空洞；开罐后，可再观察罐头内的食物、汤汁是否有变色或不正常的沈淀现象？若有则不建议食用。
罐头若有膨罐、生锈、变形或腐蚀的情形，表示罐内食品可能已变质或腐败。（图／食药署官网） 玻璃制罐头食品 通常瓶盖处有「真空安全钮」的设计，购买时可以试压瓶盖，若发现瓶盖浮起并且按压有声响，表示玻璃罐内并不是真空状态，不要购买及食用。
选购玻璃包装罐头时，务必按压瓶盖处「真空安全钮」确认无浮起且无声响。玻璃罐头开封后未吃完，可旋紧盖子冷藏保存，但也建议尽快食用完毕。（图／本报资料照） 另外，许多人认为罐头食品放冰箱不会坏，其实
罐头食品解除密封状态后就失去了「防腐」特性，加上没有盖子包覆，若再与金属容器开口接触，即使在冷藏过程中也可能发生化学作用而变质。食药署提醒，罐头食品开封后最好尽快吃完！
剩余罐头内容物也要置换于保鲜盒、碗等其他容器，再放到冰箱中冷藏。