鲣鱼土司

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食谱:鲣鱼土司

  • 【做 法】
  • 1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中,以慢速拌打至面团可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段,将面团滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
  • 2.将奶油以外的主面团材料全部放入搅拌缸中,加入分切成小块的中种面团,以慢速拌打至面团可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。
  • 3.将奶油加入作法2中,转中速搅拌至面团可拉出薄膜,且破裂处呈完整圆洞的完成阶段,滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行二次酦酵约30分钟。
  • 4.取出作法3松弛好的面团,分割为每个280公克的小面团,分别滚圆并再次加盖放置松弛约10~15分钟,杆开成长条状,填入鱼松及熟芝麻,卷成圆筒状。
  • 5.将作法4放入模型中,放入酦酵箱中作最后酦酵,等体积膨胀至模型的9分满处时入烤箱烘烤,烘烤完成后取出,表面挤上沙拉酱,均匀撒上柴鱼片及三岛香松即可。
  • 【备 注】
  • 模型:水果条模型3个
    基本酦酵温度:28℃
    基本酦酵湿度:78%
    最后酦酵温度:38℃
    最后酦酵湿度:85%
    烤箱温度:上火160℃/下火180℃
    烘烤时间:约25分钟左右
    土司造型:圆顶
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