做面包的过程简单，但细节都是学问，若是想要更进阶做出面包师傅的口感及外观，以下技巧可绝不能错过，有时候就只差那么一点「眉角」就能更完美了！
技巧一、面包发酵三阶段 一旦开始制作面包，在酵母的参与下，发酵作用就开始了，这是一段持续不间断的过程，所以每一次的发酵过程都是有意义的。第一、能让面筋组织更完整，帮助面团保持着更多的气体与发酵物质，得到我们想要的面包口感和风味。第二、发酵能使紧绷的面团得到松弛，以及方便分割及整形。 一般来说，
面包分为三次发酵（基发、中发、后发），可以使面团口感更细致，坊间的面包店或专业烘焙师傅都是使用专门的发酵箱来制作面包，但并非每个家庭都有这样的设备，若是在家自制一个烘焙发酵环境。其中要注意的是季节气候，分为夏季及冬季：
夏天 台湾夏季气候潮湿又热，湿度不太担心，但温度过高会影响面团，如果可以能开26℃均温空调最佳，进入发酵阶段时，直接将面团覆蓋塑胶袋放在室内即可。
冬天 进入干冷气候，对于酵母发酵效果影响更大。搅拌面团时，冰块水可以换成常温水，进入发酵阶段，盖上塑胶袋，放入烤箱内，控制在28℃左右发酵。
发酵后的面团在操作过程中会不断出现气泡。
面包透过发酵作用，能达成以下３大目的： ① 面包酵母作用下会产生二氧化碳，包覆在面筋组织内，使面团体积膨胀。 ② 膨胀的面团经过适度的伸展性、黏性与弹性；面团逐渐松弛变得较光滑，内部的面筋组织在发酵过程中也会逐步强化。 ③ 产生面团发酵特有的风味及香气。
技巧二、搅打面团的速度 本书中所有的面团搅打，我都有标示建议的速率及时间，均可参考。这除了经验推估外，以下的判断技巧也分享给大家：
① 所有干性材料放进钢盆中，皆以「慢速」搅拌均匀。
② 开始放入水或油脂等液态材料，要等所有材料均匀成团后，再以「中速」搅拌强化面筋。 此外，要注意面团搅拌不足，面团筋度不足，一拉就断、表面粗糙。面团搅拌过度，会因为面筋开始被打断而释出面团中所吸收的水份，而变得黏手且出来，像口香糖一样湿黏。
技巧三、分割滚圆的技术 在历经基础发酵后，面团中有空气，因此分割成大小、重量一样的面团后，要进行滚圆的动作将空气排出，这样才能面团内不会有太多的空洞组织。分割、滚圆分别有几个动作要特别注意，以下特别说明：
分割 ① 重量大小要一致：分割面团时，每一个面团大小、重量都要一致，所以每切一块面团都要秤重，这样可以在烘焙的时候才能让每个面团的烘烤时间一样。 ② 先切条在切块：分割时要掌握先切成条状，之后再切成大小一致的块状，如此一来在秤量的时比较掌握。 ③ 切面时以按压方式：分割时，使用切面刀要以直接往下切断的方式，千万不可以像切菜、肉一样前后移动来切割。这样不仅会破坏面筋组织，还会让面团的膨胀力变差，连带影响面包的张力。 ④ 分割错误补救方法：万一在分割面团的时候，若是重量过多，就直接切掉多余的部分即可。若是不小心少切的话，就要补在面团的底部，用大面团包住补的小面团，否则会影响发酵的时间。 ⑤ 不可以用手撕面团：分割面团时，只能用切面刀处理，不可以用手撕，因为手的面积施力较大，会影响其他的面筋口感。
每切完一个就要秤重量，确定大小一致。
切面刀要以直接往下，切成块状的方式。
滚圆 ① 不可握紧面团：小面团（约50g 以下）可以放在桌上滚圆，但不可以整个将面团握紧实，会影响面团张力。
手掌和面团间要有空隙，让面团可以在手掌间流畅滑动。 ② 大面团在手上折：因为大面团不易在桌上操作，可以放在手上将面团往内收成圆形，最后在收口处捏紧。
大面团太大？
可以两只手操作比较容易。
