菜谱食谱侦探

将大白菜从底部的梗切十字至中间，再用手剥成四大块，接着冲洗叶片。

一年四季皆可制作泡菜，不过大白菜在冬天盛产时较便宜，可降低制作成本，夏天制作则可缩短发酵的时间，是最佳的消暑开胃小菜。不要直接用菜刀切成四大块，是因为大部分菜刀含有铁质，会使切口氧化变得黑黑的，若是要全用刀子切块，就要改用陶瓷刀。

将少许盐撒入每一片叶面上，再将白菜泡入盐水（盐250公克加10杯水）中，略轻压待软化。

梗较厚实的部分可以撒上多一点的盐，让其软化较为均匀。

约8小时后取出，软化后的白菜边缘会呈现半透明的样子，用冷开水略清洗、沥干水分，若步骤2的盐没有撒很多，可略过清洗步骤。

将辣椒粉、苹果泥、蒜泥、姜泥、虾酱、鱼露、蜂蜜和糯米糊调成醃料汁，加入香菜、韭菜和萝卜丝混合拌匀。

糯米糊是为了让醃料汁容易附着在叶片上，才能让白菜每个部分都能均匀发酵，口味一致。

再将醃料汁均匀涂抹于白菜梗、白菜叶中，再包裹成束。

因为辣椒、蒜泥是刺激性食材，在涂抹醃料汁时建议戴上手套，才不会让手过敏。

将包好的白菜放入容器中，再将剩余醃料汁倒入后密封，放置阴凉处待1～2天发酵熟透即可食用。发酵期间不能放置冰箱，会减缓发酵的效果。

若是没有保鲜盒等可密封的容器，可使用保鲜膜包好再套上橡皮筋即可。发酵时间会因温度高低而有所调整，夏天约需1天，冬天约需2天，由于温度越高乳酸菌生长越快，若是气温过高要特别注意，避免发酵过度，会导致泡菜变得太酸，开始出现气泡时，就是要发酵过度的征兆。