- 食材
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鸭1只
姜5g
葱2枝
蒜头5个
辣椒3枝
花椒15g
八角15g
肉桂15g
- 调味料
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米酒1茶匙
盐适量
总舖师介绍：林瑞章、林祺铭
瑞仁商号承办宴席已有28年经验，除了拥有中餐烹调乙级技术士证照，林瑞章（左）与林祺铭（右）父子齐心协力研发新菜色，并将名厨与饭店招牌菜融入菜单，屡屡推出令人耳目一新的宴席料理，以多元的菜色展现老派手艺与新派风味。
编按：本文内容及资料取自2009年《周末生活版》
1
冲水洗净鸭只，并将水分沥乾，备用。
2
切片，葱切成约6公分的葱段，蒜头去膜洗净，辣椒洗净。花椒、八角、肉桂、盐、米酒放入锅中，再加入姜片、葱段、蒜头、辣椒。
3
鸭入锅中，以中火煮2小时后将全鸭捞起沥干。
不能挑选太小的锅子，以免锅中可容置的水量不足，让料理无法入味，水量需盖过鸭子。也可盖上锅盖焖煮让鸭肉易熟。
4
另起一油锅，将煮熟鸭肉放入约摄氏160度的油锅中，以中火慢炸。油炸时需适时翻动鸭肉，待外皮转金黄色即可起锅。
烹调鸭肉要注意
鸭买回家要彻底清洗汆烫：鸭买回家除了清洗表皮，也需加强内脏清洗，若处理得不够干净，会影响汤头清澈。一般鸭都需经汆烫，去除杂质和血水，建议汆烫后最好再以熟水冲净，因仍会有些许杂质依附在食材上，冲洗过会更干净，煮出的汤头才会澄澈。
鸭肉需以中小火炖煮：鸭肉因较偏寒，一般会用老姜中和寒性，鸭肉较无弹性、忌讳大火烹煮，若大火烹煮易皮肉分离，为了减少鸭肉肉质涩感，鸭肉料理最好是以中小火久炖至少50分钟至1个半小时使其软烂。常做的年菜料理包括鸭肚内塞香菇、鲍鱼、猪肉等八样食材蒸煮的八宝鸭，或是本次示范的香酥鸭。 ※本食谱为6～10人份。