冬至到来,吃些手工做的芝麻汤圆,比起市售冷冻的更新鲜Q弹,还能做出爆浆、流沙的内馅喔!做法绝对会比想像中的容易很多,让你第一次做就能上手!
汤圆的制程 流沙汤圆的制作过程主要分为三部分:
汤圆外皮:糯米粉与水的比例,以及粄娘(粄妈/粿粹/粿引)的做法。
芝麻内馅:流沙内馅的比例、包法与寻常不同,以营造出爆浆口感。
汤圆煮法:流沙汤圆的煮法和一般汤圆不同,由于流沙内馅多半要在冰冻状态下包进汤圆,煮起来就要多费功夫,使内外同时煮好,以免内馅没有完全融化,或者把汤圆煮烂了。 DIY爆浆芝麻汤圆
室温冷水 75ml
芝麻粉(市售芝麻粉即可)45g
猪油 50g
白糖 30g
制作内馅
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先将50g芝麻粉,30g白糖和50g猪油混合成芝麻馅,盖上保鲜膜,冷藏至少30分钟,质地变硬为止。
如果猪油是从冰箱拿出来还很硬的话,可以取一大盆内装热水,然后以隔水加热的方式搅拌芝麻/白糖/猪油,这样会更省时省力,拌的会非常匀。
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取出冰好的内馅,以手指头「捏制」的方法,将馅料塑型为小球状,大小约10g(不一定要很准确,只要汤圆外皮可以比内馅大就好),尽快放进冷冻库(不是冷藏!)结冻地硬梆梆。
由于猪油很容易融化,所以尽可能不要长时间用手心接触馅料,用手指即可。
制作汤圆
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取100g糯米粉,混入75g的室温冷水,稍微搅拌,使糯米粉结块成,不急着一次揉成团。
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捏揉一下,取出十分之一的粉团,用手掌捏匀成不黏手的小粉团,再轻轻捏平,用以当作粄娘。起一锅水,水滚后放入粄娘,煮到粄娘浮起,取出备用。
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把煮好的粄娘丢进步骤2的糯米粉碗中,开始压揉均匀,一直到看不见粄娘颜色为止。
糯米粉有不同品牌,吸水量略有不同,空气湿度也会影响,捏揉过程中,如果感觉太湿太黏手,可以稍加一些糯米粉调整;若是太乾,边缘很容易裂开或有裂纹,就用手沾一点水,一起捏。
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糯米团捏好后,会呈现不黏手的光滑状态,同时具有弹性和延展性,这时拿一块布(或厨房纸巾),把粉团盖上,避免干掉。
包入内馅
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把内馅从冷冻库取出,状态像是一颗颗的冰块,丢到桌面上会有抠抠抠的声音,表示冷冻OK。
如果室温太高,芝麻内馅很容易融化,最好分次从冷冻库取出,包完几颗,再取几颗,这样就能确保内馅都是很硬的。
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从粉团中,抓出一小块,约12g的小团,搓揉成圆球型,大小不需要准确去量重量,只要比芝麻内馅大一圈即可。
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把汤圆小团捏出一个小碗状,放入内馅,内馅够硬汤圆皮就很好收口,一手拇指压在芝麻馅上,另一手虎口往上边转边收口,完成包馅。
包内馅的时候,双手可以沾一点糯米粉,就不会沾上芝麻的黑油,收口时也比较快速。
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包好的汤圆,现做现吃的话,记得先在容器底部洒上一些糯米粉,如果是要冰起来之后吃,就比较没关系。
烹煮汤圆
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煮流沙汤圆一定要滚水下锅,立刻轻轻搅拌一下,防止汤圆黏底破皮。
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以中大火煮至汤圆浮起,再续煮1分钟,接着转小火,锅子加盖,焖煮约5分钟,立刻出锅,趁热吃,一口咬下就会爆浆!