黑橄榄、绿橄榄是同一种?油品风味不同?料理要用...

黑橄榄、绿橄榄是同一种?油品风味不同?料理要用... 春夏之际,结实累累的橄榄正是季节,它在台菜中存在感淡薄,通常只以油品的形式出现,但在欧美料理中具有重要地位。经过醃渍后,也逐渐在台湾的零嘴名单上愈趋普遍。民众在品尝异国料理时,常常可以看到黑色、绿色两种橄榄,风味差异很大,难道是不同品种吗?一起来认识橄榄吧。
黑橄榄、绿橄榄风味差异很大,难道是不同品种吗?
橄榄 Olive
又称木犀榄,是地中海地区主要农作物之一,目前以希腊、义大利、西班牙的量产加工品为主。果实风味清香,微苦而带甜味,可制成蜜饯干果,但主要用于榨制橄榄油;果仁肉质多油,清香可食,可作为中式炒饭的食材。
黑橄榄、绿橄榄是同一种?料理用途是... 橄榄的颜色取决于它成熟的程度,青涩未熟的橄榄是绿色,成熟后逐渐转为紫黑色,但各阶段的橄榄都可以加工食用。通常会依照料理用途决定采收时机,例如要压榨成橄榄油,会使用成熟的黑橄榄,品质较佳。
黑橄榄
黑橄榄是已经完全成熟的橄榄,质地较细软,风味醇厚,适合各式料理用途,通常会去籽后切片或整颗入菜,在义大利和西班牙料理中最常出现,口感微酸,有很好的开胃效果。
吃法有...
 1 三明治、潜艇堡:将黑橄榄切片后夹入三明治、潜艇堡中。
 2 沙拉:例如法国蔚蓝海岸的经典美食──
尼斯沙拉(Salade Niçoise)会用黑橄榄点缀、提味。
 3 披萨:黑橄榄和披萨必备的基础食材:红酱、起司非常对味,且可以去除整体腻味。
 4 面包:可将黑橄榄碎揉在面团里,烘烤成香料面包,例如
义大利拖鞋面包(佛卡夏)
 5 义大利面:将黑橄榄做为佐料拌入
义大利面中,尤其和海鲜类(蛤蜊、鳀鱼、鲔鱼等)、番茄(红酱)或焗烤通心粉很搭。
 6 开胃菜:黑橄榄可做为醃渍做为餐前小菜,或搭配火腿、起司、腊肠、肉排、
海鲜制成开胃菜。
尼斯沙拉。撷图自Le Journal des Femmes
黑橄榄是义式披萨常见的配料。
绿橄榄
绿橄榄是还没成熟的橄榄,肉质比黑橄榄紧实、清脆,风味较淡,它和黑橄榄最大的差别在于天然「苦味」更浓郁,虽然醃渍过程中可用碱性溶液去除苦味,但还是会留有余韵,也有人认为这是「回甘」的好滋味。可以说苦味是绿橄榄最大的特色。
吃法是...
绿橄榄可以整颗食用,搭配做为开胃菜。
经典调酒马丁尼,用绿橄榄装饰。
醃渍过程影响风味 市售的橄榄有整粒、去核、填馅3种,并可能经过3种醃渍方式:「盐渍」、「油渍」、「卤水醃」,醃渍时间长短会影响口感与风味,每个厂家与品牌所贩售的食用橄榄吃起来都不同,例如同样标示为「黑橄榄」的食品,味道可能会差很多,购买时要特别注意品牌、产地,常见的黑橄榄如:「Nicoise(南法橄榄)」、「Kalamata(希腊橄榄)」、「Califorina(加州橄榄)」风味差异就很大;同样是绿橄榄,「Castelvetrano (西西里绿橄榄)」、「Manzanillo(西班牙小苹果)」、「Goral (西班牙绿橄榄)」吃起来也不同。
注意:未加工的橄榄不能吃! 不论成熟与否,刚采收的橄榄不能直接食用,因为橄榄含有一种酚类化合物,必须先经过发酵,或浸泡在碱性液体中去除苦涩。
利用油渍橄榄制成的「黑橄榄酸豆鳀鱼酱」是很经典的义式开胃菜。
黑橄榄油、绿橄榄油的风味不同?
撷图自Foods Fun 葡食坊 私厨酒窖,侵删。
醃渍橄榄的保存? 一般市面上贩卖的橄榄都是罐头装,开封后是否可以长期保存?这和橄榄醃渍的方式有关。


‧盐渍橄榄:通常可以保存很久,长至6个月。


‧油渍橄榄:开封后冷藏可以保存2~3个月。


‧卤水醃渍:如果采用古早工法,即使移罐冷藏,也应尽量在1~2周内食用完毕。
虽然罐装橄榄是醃渍品,但还是要注意保存期限喔!