- 食材
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板腱牛肉170g
酸豇豆20g
西芹50g
剁椒10g
萝蔓叶6∼8片
- 调味料
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酱油5c.c.
蠔油5c.c.
米酒5c.c.
砂糖少许
揭密！开饭川食堂私房食谱 承袭福利川菜40年的正统手艺，「开饭川食堂」除了讲究用料与工法，更因不囿限于传统川菜，加进创意改良菜色并减少油腻感！从经典川菜变化而来，并减少原本过咸、辣、油的调味，剁椒牛肉也将川菜技法融入虾松概念，搭配清爽的萝蔓叶食用。
1
将板腱牛肉、酸豇豆、西芹皆切丁备用。
2
起油锅，油温约至摄氏120度后，放入牛肉丁过油至变色起锅，再放入西芹丁过油几秒即起锅，两者皆沥油备用。
3
留下步骤2两食材曾过油的锅底油，用于爆香酸豇豆与剁椒，再放入牛肉丁、西芹丁、酱油、蠔油、米酒、砂糖，均匀拌炒后起锅。
可购买现成剁椒酱取代。
4
取适量剁椒牛肉放入萝蔓叶中，即可食用。
自制辣油
做法 需先以小火慢慢将沙拉油、花椒粒、八角、葱、姜片加热至香气散出，再将花椒粒、八角、葱、姜片沥出，将热油冲进细朝天椒粉与粗辣椒粉中，混匀后静置放凉再倒入玻璃瓶中，室温下约可存放1个月。炒菜时可依个人口味酌量添加，此次示范歌乐山辣子鸡使用的辣油即采此制作法。 自制剁椒 将1kg红辣椒（若喜欢吃较辣的人可改用朝天椒）先晒干后再切碎，加入少许盐与姜末、蒜末后等待发酵（夏季约5∼6天、冬季约8∼10天），等香气与酸度出来后，泡入沙拉油（沙拉油高度淹过辣椒即可）里即完成，需装入可隔绝空气的密封罐中冷藏保存约可放3个月。 ※本食谱约4人份。