去骨的肉在料理时能更快熟透、更好切，方便上桌，渐渐取代带骨肉，成为一般家庭餐桌上的选择。其实，选用带骨肉烹调好处多多，带骨肉可以让料理更美味的秘密！ 带骨肉让料理风味浓郁的原理 【关键１】骨头架构hold住肉质口感 骨头主要由硬质「磷酸钙」（calcium phosphate）与弹性的「胶原蛋白」(Collagen)组成，这些矿物质与蛋白质在烹饪后会提供许多鲜美的味道。骨边肉较嫩，可吃到更多的层次感。 骨头提供肌肉架构与支撑力，能让肉质在烹煮过程中少收缩，更能保留住原本的肉质口感。 【关键２】高温让骨头香气渗入肉质 章致纲强调：「骨头不曝露在高温，香气不会出来。」他表示骨头中磷酸钙、胶原蛋白、骨髓等成分，当加温至摄氏120度以上时，就会产生「梅纳反应」的香气，提高香醇气味。
例如，买鸡架骨汆烫后直接烧汤，只有清香，但若是将骨头先烤或酥炸后再下锅炖烫，香气就更浓了。 烹煮排餐时选用带骨肉的好处，是可利用肋骨的隔热效果拉长烹煮的时间，让厨师拥有更多时间能将味道渗入肉中。 实验示意说分明 使用带骨肉料理可以直接增加肉的味道，在烹煮过程间，磷酸钙、胶原蛋白、骨髓等物质会慢慢从骨头孔隙移动到周围的肉里，让料理更富风味。 不过，靠近骨头部位的肉较不易熟，建议带骨肉排可先将肉排表面煎至上色、同时封锁住里头肉汁少流失，再放入烤箱将肉内部温度提高。「先煎再烤」的方式，让肉排中间部位因快速熟成而较嫩，且可避免将食物煮焦或失去太多水分。
烹煮时，骨髓会从孔隙渗入肉中。
先煎再烤，肉汁不流失。
