蛋包饭的核心是「炒红饭」？掌握鸡蛋熟度的做法是...

编按：正宗传统的日式蛋包饭，与现在流行的蛋包饭，做法、特色并不同，且很多人误会了这道料理的主角，其实是作为本体的「炒红饭」。一起来看看蛋包饭的美味重点吧！
日式蛋包饭。（http://bit.ly/2UNeq8T） 蛋包饭是日式平价家常料理，不过它其实并非根源自日本。日式蛋包饭的原型是法国的欧姆蛋（Omelette），明治时代（19世纪），日本大量接受西方文化，将这道传入的异国料理「大改造」，在其中放入「炒红饭」，才形成这道
「和风洋食」（Omelet+rice=Omuraisu）。
蛋包饭 オムライス 回想小时候吃到的「新潮料理」，意外的都是日本洋食，而其中，最常出现的是被母亲称为「炒红饭」的番茄酱炒饭。妈妈的炒红饭来自于蛋包饭，蛋包饭最要紧的是蛋包下的主角──蕃茄酱炒饭，母亲管它叫「炒红饭」。比起蛋包饭，我们更常吃到炒红饭，只要是做「炒红饭」的日子，那天的饭量要煮得比平日多，她心血来潮时，才会多煎了蛋皮，变成蛋包饭。
蛋包饭的主角「炒红饭」→番茄鸡肉炒饭  チキンライス 蛋包饭乍看之下，第一眼总是那漂亮金黄色的蛋皮，但实际上，
蛋包饭的主角是美丽蛋皮下的番茄酱炒饭。要把番茄酱炒饭做得好并不容易。 炒饭要好吃，第一要点是铁锅，因为温度高，可以把米饭内的淀粉质在高温下糊化、又因为高温使米粒因外表干燥而粒粒分明。但是番茄酱甜度高，容易在高温下烧焦，若胆子不够大怕烧焦而放得少，味道自然不够丰厚；怕烧焦而翻炒不到位即起锅，则失了镬气；番茄酱放多了，造成米饭湿黏也不及格。在高温下掌握番茄酱的比例与快速翻炒，才能做出香气十足、不湿不黏、漫着番茄香气的酸甜风味番茄酱炒饭，这样的炒饭搭配鸡蛋变得温润。一盘简单的蛋包饭，需要料理者的许多心机与算计。

制作「炒红饭」

料理步骤

1

将鸡腿肉切成一口大小，洋葱切末，蘑菇擦净后切片。

2

平底锅加热，放入无盐奶油，再放入洋葱末，炒出香气并呈透明状。转大火，放入鸡腿翻炒，炒至鸡肉表面呈现淡金黄色，再倒入白酒。

先一步步将佐料和酱汁炒香，最后才加入白饭混匀，维持每一种食材的口感。

制作
日式蛋包饭 在日本，第一个做出蛋包饭的是大阪的北极星餐厅，当时的蛋包饭型式跟现今看到的完全不同，是把蛋加入饭中一起炒制、水份也较多。而做出漂亮的薄蛋皮包卷番茄鸡肉炒饭的，则是东京的炼瓦亭。
现在的蛋包饭主要分为两派，一派为东京炼瓦亭版本的
薄蛋皮包起炒饭，另一种则是
将半熟蛋包置于炒饭上，这是日本桥的たいめいけん为了《蒲公英》这部电影于西元1985年所发明的。做这款蛋卷是使用欧姆蛋的技巧，控制蛋的熟度非常严格，只能控制在五、六分熟的状态，煎卷成橄榄形后，放于饭上。端到客人面前时，才以小刀往中间一划，让半熟的蛋包分别从两边落下，这戏剧性的一刻，总让食客兴奋。我也曾于上课时教学生，一个、一个，带着每个人的手煎出欧姆蛋，然后让大家自己划刀，同学们划刀时，总非常开心，这种蛋包饭适合宴客，而且一定宾主尽欢呢！

【半熟款】→将半熟蛋包置于炒饭上

2

将沙拉油与无盐奶油放入平底锅，以大火加热，锅子温度上升后，倒入步骤2。

3

以耐热刮刀快速搅拌。

4

在蛋约六分熟、表面尚有蛋汁时，从把手提起平底锅成倾斜状态。

5

以刮刀将蛋拨拢至锅边做出尖梭状，反手拿锅把倒扣于饭上，多明格拉斯酱沿盘边倒入，品尝前将蛋包以小刀划开，露出半熟蛋。

可搭配多明格拉斯酱为另一种口味变化。

【一般款】→薄蛋皮包起炒饭

2

将沙拉油与无盐奶油放入平底锅，以大火加热，锅子温度上升后，倒入蛋液，以耐热刮刀快速搅拌，并使蛋汁平均分布于锅面，蛋约七分熟，表面仅剩少许蛋汁。

3

将炒饭倒入锅内的蛋皮中央，略为翻平，从把手提起平底锅成倾斜状态。

4

再以刮刀将蛋皮往炒饭方向拨拢，将炒饭包入蛋皮中，反手拿锅把，倒扣于盘中，番茄酱淋在蛋包上。