原来想在家煎出鲜嫩的牛排,重点在「中场休息」?

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原来想在家煎出鲜嫩的牛排,重点在「中场休息」?
先知道~牛排小常识 澳洲牛肉VS.美国牛肉 牛排口感取决于许多因素,其中,喂养牛只的饲料是关键。美国牛多用玉米或麦饲养,肉排尝来鲜甜、细嫩且多汁。澳洲牛多用牧草饲养,肉里面油花分布较少、尝来较涩但咬劲足。另外,美国进口牛肉分为Choice和Prime两级,Prime为顶级肉品。 适合料理牛排的部位 菲力、沙朗、肋眼、板腱肉、纽约客和牛小排都很适合。


台湾人喜欢的牛排是?

台湾人喜欢口感较嫩的牛排,以菲力为首选,沙朗次之;较有嚼劲的纽约客和丁骨牛排是西方人的心头好。 什么是「熟成」?
「熟成」是让牛排变更好吃的过程,一般从卖场买回家的牛排多已完成这个过程。熟成可分为「湿熟成」和「干熟成」,熟成过程中原本没有断裂的纤维会渐渐断裂,酵素也会慢慢分解,让牛排口感变得更嫩更好吃。部分饕客特别喜欢干熟成后的带骨牛排,听说骨头周围会散发淡淡Cheese香。
STEP BY STEP 牛排这样煎! POINT 1 解冻小技巧 生鲜肉品最好吃多少买多少,如果真的吃不完、一定要冷冻保鲜。至于退冰,应放在冷藏最下层,以室温退冰血水会迅速流出,肉中会缺乏水分,料理后就尝不到多汁口感了。 POINT 2 锅具选择要注意
最好选择表面平滑的平底锅,表面有凹凸或一般圆底炒菜锅都容易让受热不平均,不仅影响牛排卖相,口感也稍有影响。 POINT 3 盐和胡椒轻调味
好吃的牛排吃原味最好,只要在两面均匀撒上胡椒和可以逼出肉汁甜味的盐即可。 POINT 4 牛油增香气
除了可使用一般食用油或橄榄油煎牛排,「牛油」才是大绝招!先倒一些牛油下锅爆香,可大大提升食品香气。
奶油容易烧焦,不可以拿来煎牛排喔!最后淋一点融化的奶油到牛排上提味倒是不赖。

什么时候可以倒油?

用手试试温度,感觉锅子变热就可以倒油囉!冒烟才倒油反而会使牛排容易焦。 POINT 5 中场休息很重要
当牛排两边经过相同时间烹调、蘸抹盐巴的部分转为咖啡色、肉排中间为半熟粉红色,即可先离锅、放到干净的盘子里。中场要休息10~15分钟!
将牛排静置于冷盘,可透过热胀冷缩让组织纤维断裂并封住肉汁,牛排口感更甜美鲜嫩。 POINT 6 回煎
中场休息过后牛排再度下锅,要煎到几分熟?端看自己喜欢的口感决定。可以用锅铲轻压牛排,牛排越软肉越生、越硬则越熟。另外,煎牛排的时候翻面不要太频繁,否则蘸抹盐巴的部分不容易转为深咖啡色。 回煎之前锅子要洗干净并加入些许新的食用油。
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