想要自己做出好吃的面包，先搞懂关键的「发酵」！
先熟悉不同的面包制作法！ 发酵关键：依照面包的种类，制作方法也会区分成几种不同的方式。最大的差别在于发酵过程，主要分成将所有材料一次混合后发酵，以及另外加入不同酵母种的作法，而酵母种又可以再细分成很多种类，左右面包的口感和风味。接下来，就要来介绍几款最常使用的发酵方式。
直接法 直接法是制作面包时最常使用的方法，简单又快速，只要将干性材料、湿性材料分别混合均匀后，再放一起搅拌至完成阶段，即可进行发酵。对新手来说比较容易操作，但面包相对来说容易老化、保湿性和风味都没有其他发酵法来得好。
中种法 中种法经常被拿来与直接法做对照。基本作法是将配方中的材料（面粉、水、酵母等）分量拆成中种面团和主面团两部分。先将中种面团发酵后，再加入主面团的材料中一起制作。 虽然中种法比直接法更费时，但是制成的面包保湿性好，也多了发酵的甘甜味、风味更醇厚。中种法还可细分成不同的类型，譬如，低温隔夜中种法，必须冷藏12-18小时才能使用。由于经过长时间的发酵，面团的保水力佳，口感会更细致湿润。
汤种法 汤种法常见于日式面包，例如：坊间贩售的超熟吐司、汤种吐司，都是使用这种发酵方法，做出来的面包口感湿润Q软。 基本作法一样是将配方中的材料拆成汤种面团和主面团。取出汤种面团的材料混合后，将热水冲入面粉中，让面粉瞬间糊化、熟化、产生黏性，借此将水分锁在里面，达到保湿效果。 完成的面糊相当湿润，冷藏过后就可以加入主面团中制作。汤种需要经过隔夜冷藏（至少6小时以上），效果才会显著，因此必须事前制作完成。
用现成酵母变化种类
老面种 老面种是经过长时间发酵的面团。加入老面种做出来的面包，
会散发更深沉的面香味，面包的弹性也更好。基本作法是将搅拌后的面团先于室温中发酵，锁住味道，然后再移至冰箱冷藏，等待至少隔夜后，再加入主面团中使用。
裸麦粉 50g (百分比17.2%)
水 100g (百分比34.4%)
低糖酵母 1g (百分比0.3%)
钢盆中先倒入水，再加入低糖酵母，充分搅拌均匀。
加入T55法国面粉、裸麦粉，先用低速搅拌成团，再改中速搅拌至扩展阶段。
取出后压扁、滚圆，在表面划十字即可。
放置在室温发酵2小时，再移至冰箱冷藏1天以上即完成。
液种 制作欧式面包时，经常使用到这种酵母种。将液种经过长时间的低温发酵就可以加入主面团中使用。加入液种制作出来的面包，
能够呈现更有层次的风味，组织也更柔软。
水 350g (百分比49.96%)
低糖酵母 0.5g (百分比0.08%)
钢盆中先倒入水，再加入低糖酵母，充分搅拌均匀，再加入T55法国面粉搅拌均匀即可。
放置室温发酵12小时以上，当表面出现许多小泡泡即表示完成。
DIY 天然酵母 自制天然酵母种最常见的是葡萄菌种与苹果菌种。这次使用的是葡萄菌种制作的初种，以葡萄乾为原料，先培养出酵母液，再和面粉混匀制成。由于葡萄干本身甜度高，糖分可以促进酵母的活性，
制作上的成功率较高。加入葡萄初种制成的面包，
带有淡淡的果香味，风味独特。
葡萄干酵母液
葡萄干 500g (百分比33%)
以水：葡萄乾为2：1的比例混合。
放置在室温下5-7天即完成，可以看到表面有许多小气泡。
酵母液中有很多气泡。
葡萄初种
T55法国面粉 650g (百分比39%)
搅拌均匀后即完成。
DIY 酸种 使用裸麦制成的酸种，最常使用在制作
德国面包。裸麦本身灰分高、矿物质多，是没有精炼过的麦粉。加入酸种制成的面包风味很特别，
口味偏酸，通常会搭配烟燻食品（例如培根、鲑鱼等）以及起司、生菜，做成三明治或潜艇堡，可以提升整体风味。
酸种
水 100g (百分比50%)
将所有食材搅拌均匀后，放置室温发酵12-24小时。
发酵完成后移至冰箱冷藏。
鲁邦种 DIY 鲁邦种是
法国指标性的天然酵母种，可分为
液种与
硬种。液种是面糊，制成的面包口感比较湿软；硬种就是比较柔韧的面团，做出来的面包口感Q弹，外观也比较挺。鲁邦种是用T55或T56法国面粉与葡萄干酵母液去培养，起种需要7天时间，完成初种培养后，之后每天都要续种，让风味越来越深厚。可运用在苹果樱桃绿胡椒面包、天然酵母桂花荔枝面包等。
葡萄初种
T55法国面粉 1000g (百分比62.5%)
搅拌均匀后即完成。
鲁邦液种
T55法国面粉 1000g (百分比26.3%)
水 1200g (百分比31.6%)
搅拌均匀后即完成。
鲁邦硬种
T55法国面粉 1000g (百分比31.25%)
水 600g (百分比18.75%)
搅拌均匀后即完成。
此图为稠状的鲁邦液种。
使用裸麦的酸种颜色较深。