制作巧克力类的甜点时，经常会看到食谱上特别标示了「调温巧克力」（Couverture Chocolate），这种经过「调温」处理的巧克力能让甜点成品的口感、外观都更加完美，是制作巧克力甜点一定要学会的技巧。金一鸣老师特地在《人人都喜欢的巧克力点心》中分享了替巧克力调温的做法，赶紧学起来吧！
» 推荐你先看：
什么是调温巧克力？没想到用它做甜点会更好吃！ 轻松学！巧克力调温技巧
STEP 1
将巧克力加热到融化温度50℃融成液态，可可脂们也都开始放松乱成一团。 STEP 2 让巧克力降温至28～29℃，可可脂分子重新排列整齐，恢复闪亮光泽，降温方法见以下A、B、C三个方法： A.冷水澡法 将加热融化后的巧克力连同钢盆放入冰水中搅拌降温至28～29℃即可。重点是降温过程要不断搅拌，否则直接接触钢盆部分的巧克力会先凝结。
B.贴地操法 将2/3量的融化巧克力倒在凉爽的大理石台面上，利用刮板或Y型抹刀来回将巧克力推开抹薄，直到巧克力降温冷却至浓稠，最后将巧克力刮回原来的搅拌盆，和剩下的1/3量混合调整温度至28～29℃即可。
C.菜鸟带新鸟法 将切碎未融化的巧克力倒入约2倍份量的融化巧克力中，搅拌融化新加入的巧克力同时达到降温效果，调整温度至28～29℃即可。
STEP 3
将巧克力舀回锅内，再次加热至31～32℃，让原本的巧克力稍稍放松，这时候的巧克力流动性也较佳，适合操作。 STEP 4 确认巧克力调温是否成功，可取少量巧克力涂抹在烘焙纸或抹刀前端上，等待凝固后巧克力表面若无微白的大理石纹路即可。若不成功，则需重复前面三步骤，再做一次调温处理。
Chef Tips 小提醒 调温时，依巧克力种类而有不同的调整温度，可参考下方温度： 黑巧克力：50℃（融成液态）→28～29℃（降温）→31～32℃（再次加热）
牛奶巧克力：45℃（融成液态）→27～28℃（降温）→29→30℃（再次加热）
白巧克力：45℃（融成液态）→26～27℃（降温）→27～29℃（再次加