吉利丁、吉利T、洋菜粉、寒天等甜品凝固剂，乍看好像都差不多，但其实它们的成分、使用方法、口感都有颇大的差异。你也常常搞不清楚什么时候该用哪种凝固剂，才能做出自己想要的口感，或是制作慕斯、奶酪、果冻时，手边正好没有食谱上说的那种凝固剂，却不知道能不能用另一种替代吗？就让食谱自由配帮你解惑！
使用前先知道 各种甜品凝固剂的使用方法
吉利丁片：使用前放入摄氏10度以下的冰块水中浸泡约5分钟，待完全软化后取出、拧干水分，接着放入温度约摄氏50～60度左右的溶液中拌至完全融化即可。
吉利丁粉：使用前先将吉利丁粉放入5倍量的冷水中浸泡3～5分钟，过程中不要搅动它，待粉末吸水膨胀完后，再跟冷水拌匀，放入摄氏约60～70度左右的溶液中拌至完全融化即可。
吉利T：把吉利T跟砂糖拌匀后，倒入冷的液体中加热到全部溶解即可。
洋菜：洋菜条需剪成小段，放入冷水中浸泡1～2小时软化，再倒入液体中加热搅拌至完全溶解。洋菜粉先跟砂糖拌匀后，就能倒入冷溶液中加热拌煮至全部融化。
寒天：寒天条跟寒天粉，使用时不用泡水，直接放入冷溶液中加热到完全溶解即可。
基本替代比例换算 吉利丁片跟吉利丁粉的替代比例为1：1 吉利丁片跟吉利T的替代比例为1：1 吉利丁片跟洋菜粉、寒天粉的替代比例为1：0.6 制作乳酪蛋糕、慕斯
适合使用的凝固剂：吉利丁片、吉利丁粉
不适合使用的凝固剂：洋菜粉、寒天粉、吉利T 吉利丁片跟吉利丁粉所需的凝结温度较低，放入低温溶液中，不会结块凝固拌不开，定型后还能有「入口即化」的口感，因此很适合用来制作乳酪蛋糕、慕斯。洋菜粉、寒天粉跟吉利T置于室温下就会开始凝固，不适合跟冰凉的材料混合，加上它们冷却后质地都偏扎实，当成乳酪蛋糕或慕斯的凝固剂，口感略显突兀。 制作奶酪、布丁
适合使用的凝固剂：吉利丁片、吉利丁粉、吉利T、寒天粉
不适合使用的凝固剂：洋菜粉 冰凉滑嫩的奶酪跟布丁，用吉利丁、吉利T或是寒天粉都能做。若是喜欢质地比较绵密的，建议使用吉利丁；喜欢口感略带弹性，就用吉利T或寒天粉。用吉利丁做成的布丁或奶酪，记得要趁冰凉时尽快食用完毕，若是在常温下放太久，容易因为温度升高而出水、融化。 使用吉利丁片跟吉利丁粉时，溶液的温度不能太高。吉利丁片的融化温度约在摄氏50～60度左右，吉利丁粉则在40～80度，若是温度高于这个区间，会让吉利丁的成分被破坏，影响凝结效果。 制作果冻
适合使用的凝固剂：吉利丁片、吉利丁粉、吉利T、洋菜粉、寒天粉 常见的甜品凝固剂都可以用来制作果冻，只是口感会略有差异。吉利丁片跟吉利丁粉做出来的果冻，质地偏软略带弹性；洋菜粉做成的果冻偏硬脆，像是古早味点心「菜燕」的口感；加了寒天粉的果冻吃起来Q弹滑溜；吉利T的口感则是介于吉利丁跟寒天粉之间。要使用哪一种，依个人喜好而定。 柠檬、凤梨、奇异果等带有酸味的果汁，若是要用吉利丁制作成果冻，要先煮沸、放凉后再跟吉利丁混合。直接把吉利丁倒入酸性的果汁中，会破坏它的蛋白质结构，使果冻不易凝固成型。
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