太妃糖酱（Toffee Caramel Sauce）又称做牛奶糖酱、焦糖牛奶酱，做法跟焦糖酱雷同，不过又加入了奶油熬煮，以奶香中和了焦苦味，味道不如焦糖那么强烈，甜中带着淡淡的焦香及奶香，用来搭配甜点、饮品都相当速配，柔和而饱满的色泽也相当赏心悦目，是孩子也喜欢的大人风味酱料。
奶香、焦香兼具的太妃糖酱，大人小孩都爱！(Pixabay) 市面上较少贩售现成的太妃糖酱，想吃到新鲜又无添加的美味酱料，自己做就是最好的方法，别担心做法复杂，也不必另外准备温度计、计时器，
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告诉你有哪些诀窍。 自制太妃糖酱，3 个重点先知道 POINT 1 准备容量够大的锅子 要制作完美的焦糖牛奶酱，重点之一就是必须准备一个容量够大的锅子。因为在糖煮至焦化，加入鲜奶油的瞬间，锅内的混合物会冒出大量泡沫，几乎是原本容量的三倍之一！建议你准备约在2～4公升容量的锅子，避免泡沫溢出锅外，你绝对不会喜欢刷洗沾满黏腻糖液的锅子和炉子的。 如果你不确定锅子的容量，就用目测吧！确保液体膨胀三倍后，仍然会乖乖待在锅内就行。 POINT 2 加点水，降低失败机率 制作太妃糖酱的分成「干」、「湿」两种，前者是将砂糖直接放入锅内炒煮，后者会加入少许的水熬煮。加入水来煮成焦糖会需要花费较多的时间，但因为有水作为传递热量的缓冲介质，热度不会一下子太高而让砂糖烧焦，能够大大降低失败机率喔！非常推荐第一次制作的新手采用「湿式」做法。 POINT 3 随意调整你喜欢的口味吧！ 煮焦糖的时间没有一定，会因为锅子材质、炉火温度等各种因素而改变，所以别紧抓的计时器不放！煮的时候务必时时刻刻待在一旁待命，随时注意焦糖颜色的变化。 颜色越淡的焦糖甜度比较高，奶味会比焦味要重；焦糖煮越久，颜色就会越深，完成的糖浆甜度较低、焦味多过奶味。你可以自己用这个依据调整自己喜欢的口味，只要记得不要煮到过焦，否则只会剩下苦味喔！ 不用温度计！自制太妃焦糖酱（Toffee Caramel Sauce）
白砂糖1.5杯
水1/4杯
海盐少许
奶油4汤匙（增添风味用，可减量）
Step 1 加热鲜奶油 把鲜奶油放入小锅子中，置于炉火上以最小火持续加温，注意不要让它沸腾，只需要保持的温热即可。也可以改用微波炉，把鲜奶油倒入陶瓷杯中以10秒为一个单位加热2～3次，直到杯子摸起来温热不烫手。 鲜奶油通常会放在冰箱冷藏保存，若直接把冷的鲜奶油加入热腾腾的糖中，容易喷溅、并造成糖结块。如果你忘了先加热，糖也已经开始结块，别慌张！只要接下来的步骤勤奋点搅拌就能解决这个问题。 Step 2 混和糖、水 将砂糖和水放入大锅子中，用汤匙持续搅拌直到砂糖完全浸湿。可以先摆在煮鲜奶油的炉火旁，藉著空气中的热气让砂糖稍微溶解。 煮焦糖的过程中，只要砂糖融化、变色就不能搅拌，建议你一开始先搅拌，能让两者混合更均匀，也较不会让砂糖黏在锅壁上。 Step 3 煮至焦糖化
颜色变化：金黄色→琥珀色→深琥珀色 先开中大火煮约8～15分钟，一边仔细观察锅内的变化。一开始，锅子的边缘会冒出细小的泡泡，接着整个液体表面会沸腾，糖会变成透明金黄色，此时颜色的转变会非常迅速，建议将炉火转成中小火，避免烧焦。焦糖会渐渐转为琥珀色，最后来倒深琥珀色，就可以关火将锅子从炉火上移开，准备加入鲜奶油。
糖煮到深琥珀色即可准备加入鲜奶油。(图源：thekitchn) 煮的过程中，若出现黑色的纹路，可以稍微摇晃锅子，确保糖受热均匀。
一但糖开始溶化，液体变成金黄色，就不能再搅拌囉！否则会让砂糖出现结晶（反砂）现象，做出的焦糖酱就会带有颗粒，不够滑顺。 若不小心煮到深咖啡色或黑色，表示已经过焦、苦味太重必须重新再来过。 Step 4 加入鲜奶油、奶油 一旦焦糖转变成深琥珀色，立刻移开热源加热鲜奶油，要注意倒入的瞬间锅内的泡泡会大量膨胀，并产生许多蒸气，不要被烫到了；接着用长柄木匙大力地搅拌，直到两者混合均匀、泡沫消失。
倒入鲜奶油后会冒出大量泡沫，必须注意不要被烫伤。(图源：seriouseats) 最后加入奶油，可以更增添酱料风味，奶油切成小块，和盐巴一起加入锅中，喜欢咸一点的可以多加一些海盐，做成市面上常见的「海盐焦糖」风味！持续搅拌直到奶油、盐巴完全融化，形成滑顺的质地。 奶油记得先置于室温下软化，比较好切。 Step 5 续煮焦糖酱 锅子重新放回炉火上，开中大火加热煮约5～10分钟，让水份收干。喜欢质地稀一点的焦糖酱可以提早关火，想要更浓稠就稍微延长时间，只要注意别煮到烧焦就好。 若要用来当作「淋酱」加在糕点、冰淇淋或松饼上头，可以做成黏度较低、质地较稀的「液态」；要用来当作馅料、或是当作果酱涂抹在面包上，可以让水份收干一些，做成浓稠状胶状。 因为焦糖酱冷却后会稍微硬化，建议你煮到比自己理想中的状态更稀一点的程度，使用起来会比较方便喔！ Step 6 冷却、冷藏 焦糖酱在锅中稍微降温后，就可以装入玻璃瓶中密封，完全冷却再放进冰箱，冷藏约能保存2周。
要用来当作淋酱的太妃糖酱，可以做稀一些。(Pixabay)